المحتوى

• مكونات
• خطوات
• نصائح
• تحذيرات
• المواد اللازمة

يعتبر السلمون المدخن من الأطعمة الشهية للمناسبات الخاصة أو الوجبات ؛ التدخين حقا يبرز نكهة هذه السمكة الزرقاء. من الممكن القيام بذلك في المنزل إذا كان لديك مدخن. ضع في اعتبارك أنه من السهل جدًا على الأسماك المدخنة أن تخلق بكتيريا ضارة ، لذلك إذا كنت لن تأكل مباشرة بعد التدخين ، فقم بتخزينها فورا بشكل صحيح ، تجميدها أو تعليبها لمنع حدوثها.

ملحوظة: من المفترض أن يكون لديك بالفعل مدخن أو مدخن وتعرف كيفية استخدامه للتدخين ساخنًا أو باردًا.

مكونات

• سمك السالمون.
• محلول ملحي (1 كوب ملح ، 7 أكواب ماء لكل كيلوجرام من السمك).

خطوات

1. 

   استخدم الأسماك الطازجة فقط. نظف السمكة وقياسها بعد الصيد مباشرة واستمر في تحضيرها لتدخينها. أثناء تحضير المدخن ، احتفظ بالسمك على الجليد.

2. 

   
   
   قرر ما إذا كنت ستدخن السمك كله أو في شرائح. تُستخدم شرائح السمك الكبيرة للأسماك الكبيرة ، بينما إبقائها كاملة مع الحفاظ على العمود الفقري سليمًا يسهل تعليقها في غرفة الدخان. قطع وفقا لذلك.
   • إذا كنت ستدخن أكثر من سلمون واحد ، ففكر في اختيار سمكة من نفس الحجم للحصول على أفضل النتائج.

طريقة 1 من 6: غمس السمك في المحلول الملحي

يؤدي الغمس لفترة وجيزة في المحلول الملحي إلى جعل الأسماك أكثر تماسكًا وتحسين قوامها وإبطاء نمو البكتيريا على السطح بعد التدخين. لا تدع الأسماك تنقع لفترة طويلة وإلا ستنبت البكتيريا ، حتى في المحلول الملحي. هذا ضروري فقط إذا كنت ستدخن باردًا: القيام بذلك مع الأسماك التي سيتم تدخينها ساخنة يمكن أن يقويها. بالنسبة للأسماك التي سيتم تدخينها ساخنة ، فقط افركي بعض الملح المتبل أو اغمسها بسرعة في ماء مالح للحصول على نكهة.

1. 

   اصنع محلول الملح والماء بنفس النسبة المذكورة أعلاه.

2. 

   ضع السمك في المحلول الملحي. اتركه هناك لمدة ساعة.

3. 

   
   
   أخرج السمك وصفي الماء. اغسلها لإزالة الملح المتراكم. استخدم فرشاة خشنة للمساعدة في إزالة أي حبيبات ملح قد تكونت.

طريقة 2 من 6: تجفيف السمك

التجفيف ضروري لضمان غشاء لامع وشفاف على سطح السلمون. إذا لم يتم تجفيف السمك بشكل صحيح ، فسيكون التدخين غير متساوٍ.

1. 

   جفف السمك بدرجة حرارة مناسبة. يجب أن يتم ذلك في مكان جاف وجيد التهوية عند 18 درجة مئوية. إذا لم تتمكن من الحصول على مكان كهذا ، فإن الخيارات الأخرى هي:
   • الجفاف في الخارج: ضعه في الظل وإلا ستفسد الشمس السمك.
   • استخدم المدخن: ضع السمك على درجة حرارة منخفضة (26 درجة مئوية إلى 32 درجة مئوية) دون تدخين واترك الأبواب مفتوحة.

2. 

   دخن السمك بعد أن يتكون الفيلم.

طريقة 3 من 6: تعبئة السمك للتدخين

1. 

   علق بطريقة تسمح للكثير من الهواء بالدوران حول السمكة. تتمثل الطريقة النموذجية في تعليق السمكة على خطاف على شكل حرف S أو على الخشب متصل بالخياشيم. يمكنك أيضًا وضع السمك أو الشرائح على شبكات مدخنة بالزيت.

طريقة 4 من 6: تدخين السمك

1. 

   إذا كنت ستدخن باردًا ، فاتبع الإرشادات التالية: (من المفترض أنك تعرف كيف تفعل ذلك)
   • للتخزين قصير الأجل (حتى أسبوع واحد) ، يتطلب الأمر 24 ساعة.
   • يستغرق الأمر حوالي 5 أيام للقطع الأكبر وللتخزين طويل الأمد.
   • عرّض السمك للتدخين الخفيف في البداية (اترك الشواية مفتوحة للثلث الأول من الدخان). ثم قم بزيادة كمية الدخان ، لكن حافظ على درجة الحرارة أقل من 32 درجة مئوية.

2. 

   للتدخين الساخن ، دخن لمدة 6 إلى 8 ساعات. يُدخن على درجة حرارة 38 درجة مئوية لأول 2 إلى 4 ساعات ثم قم بزيادة درجة حرارة الفرن تدريجيًا إلى 60 درجة مئوية حتى ينضج لحم السلمون.

3. 

   سخني السمك داخليًا إلى 71 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل خلال دورة التدخين الساخن بأكملها. سيقتل هذا البكتيريا الموجودة في الأسماك.
   • يجب أن تكون درجة حرارة الدخان من 93 إلى 107 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل لتحقيق ذلك.
   • استخدم مقياس حرارة اللحوم الشائع لمعرفة درجة الحرارة الداخلية للأسماك.

4. 

   دخن لمدة 30 دقيقة أخرى على الأقل بعد الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية. بعد 30 دقيقة من التسخين الداخلي ، احتفظ بالسمك في درجة حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ، حتى لو واصلت تدخينها.

5. 

   لاحظ أن التدخين قد يكون صعبًا عندما تضطر إلى الحفاظ على درجات حرارة دقيقة لفترة زمنية معينة. إذا لم يفلح ذلك أو كنت لا ترغب في العبث بالمدخن ، فلا داعي لذلك. يمكنك أن تأخذ أسماكك الطازجة مباشرة إلى مدخن تجاري ليقوموا بها من أجلك.

طريقة 5 من 6: تخزين السلمون المدخن

1. 

   أخرج السلمون المدخن من المدخن. يجب تخزينه على الفور لمنع إنبات البكتيريا.

2. 

   تعرف على كيفية التخزين على المدى القصير. انتظر حتى تبرد السمكة تمامًا ، ثم لفها بغشاء أو ورق مشمع (يمكن أن يؤدي لفها وهي ساخنة إلى ظهور العفن). للتأكد تمامًا من أن هذا لن يحدث ، لف السمكة في عظم الوجنة قبل استخدام الفيلم. احفظه في الثلاجة. يجب تناوله بعد أسبوع إلى أسبوعين من التدخين.

3. 

   افهم كيفية تخزين الأسماك على المدى الطويل. انتظر حتى يبرد السمك تمامًا. قم بتغليفه بإحكام على ورق الفيلم وضعه في الفريزر.

طريقة 6 من 6: طهي سمك السلمون المدخن

بدلاً من التدخين بشكل صحيح ، هذه تقنية تجعل السمك يبدو مدخنًا. يجب تناوله بمجرد طهيه. إذا كان لديك مدخن على سطح الموقد ، فما عليك سوى اتباع التعليمات. خلاف ذلك ، اتبع التعليمات التالية حول كيفية صنع السلمون المدخن في مقلاة:

1. 

   حوّل المقلاة إلى مدخن سريع. للقيام بذلك ، قم بربط المقلاة بالألمنيوم.

2. 

   ضع 100 جرام من أوراق الشاي و 250 جرام من الأرز وملعقتين صغيرتين من السكر في قاع المقلاة.

3. 

   ضع شواية ووك فوق هذه المكونات. ضع السلمون الطازج (فيليه أو كامل) على الشواية.

4. 

   ضع الغطاء على المقلاة. ضع المزيد من الألومنيوم فوق الغطاء لإغلاق المقلاة.

5. 

   اطبخي على نار عالية. اتركه هكذا لمدة 5 دقائق ثم اخفض الحرارة.

6. 

   يُطهى لمدة 10 دقائق أخرى على نار خفيفة. افتح المقلاة بعد 5 دقائق لترى كيف يسير الطهي.

7. 

   قدميها على الفور. يجب تبريد أي بقايا طعام وتناولها خلال يوم أو يومين. لا تترك السمك المدخن في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. كان "لا" مدخنًا بالفعل ، لقد كان مدخنًا فقط.

نصائح

• إنها لفكرة جيدة أن تدخن السلمون فقط بالنصائح أعلاه: الأسماك المختلفة تحتاج إلى أوقات مختلفة.
• أي خشب يجب استخدامه؟ يعتمد ذلك على نوع الخشب الذي يمكنك الوصول إليه وما يعجبك. من المعتاد في البرازيل استخدام الأخشاب المستخرجة من أشجار الفاكهة ، مثل الجوافة والكرز البري والبلاك بيري والأفوكادو.
• تتوفر مدخنات كهربائية جاهزة للاستخدام في العديد من متاجر أدوات المطبخ حتى يدخن الشيف سمك السلمون بسهولة. اتبع التعليمات المرفقة بالجهاز. ابحث عن نوع يسمح باستخدام نشارة الخشب لعمل الدخان ، لضمان نكهة مدخنة لذيذة.

تحذيرات

• يجب توخي الحذر الشديد لمنع إنبات البكتيريا عند تدخين السمك. لا تقم بأي من الخطوات في النصف ، وإذا كنت في شك ، قم برمي السمكة بعيدًا.
• يجب الحفاظ على درجات الحرارة وألا تنخفض أبدًا عن المطلوب ، إذا انخفضت درجة الحرارة عن درجة الحرارة المطلوبة ، أو إذا كنت لا تعرف كيفية الحفاظ على درجة حرارة منتظمة أثناء التدخين ، فتخلص من الأسماك وحاول مرة أخرى.

المواد اللازمة

• سمك؛
• معدات لتقشير الأسماك.
• شبكات / خشب / خطاف على شكل S للتجفيف ؛
• المدخن / المدخن (ومعرفتهم بالتشغيل) ؛
• خشب مناسب للتدخين (انظر النصائح أعلاه) ؛
• مكونات محلول ملحي
• فيلم ، ورق مشمع وكاليكو للتخزين ؛ يمكنك أيضًا استخدام ورق الألومنيوم لتعبئة الأسماك إذا قررت تجميدها.