المحتوى

• مكونات
• خطوات
• نصائح
• المواد اللازمة

يعد علاج لحم الخنزير الخاص بك طريقة رائعة للتحكم في الحفظ وتركه بمذاق مخصص. اختر قطعًا للشفاء ثم اختر تتبيله جافًا أو في محلول ملحي. في الطريقة الأولى ، ستحتاج إلى ملح وتوابل. في الثانية ، يجب أن ينقع اللحم في محلول ملحي محنك. دع لحم الخنزير يجف لعدة أيام قبل طهي اللحم.

مكونات

بطن لحم الخنزير الجاف

• 2.5 كجم من لحم بطن الخنزير.
• 1/4 كوب (75 جم) ملح خشن.
• ملعقتان صغيرتان (10 جم) من ملح الشفاء الوردي (يُسمى أيضًا Insta-Cure).
• 4 ملاعق كبيرة (30 جم) من الفلفل الأسود المطحون خشن.
• 4 أوراق غار مطحون.
• 1 ملعقة صغيرة (2 جم) من جوز الطيب المبشور
• 1/4 كوب (50 جم) من السكر البني أو العسل أو شراب القيقب.
• 5 فصوص ثوم مهروسة.
• ملعقتان كبيرتان (9 جم) من توت العرعر المهروس قليلاً.
• 10 أغصان زعتر طازج.

يقدم 2.5 كجم من لحم بطن الخنزير.

لحم الخاصرة أو الكتف شفي في محلول ملحي

• 9.5 لترات من الماء.
• 1 كوب (275 جم) من الملح غير المعالج باليود.
• 3/4 كوب (150 جم) سكر.
• 2 ورق الغار.
• 2 إلى 3 حبات فلفل كاملة.
• 1 فص.
• 6 حبات بهارات.
• 2 حبة صغيرة من الفلفل الحار المجفف.
• 3 فصوص ثوم مقشرة.
• 1 ملعقة كبيرة (4 جم) زعتر مجفف.
• 1.5 كجم من لحم الخنزير الخاصرة أو الكتف المخلية.

يقدم 1.5 كجم من اللحم.

خطوات

الطريقة الأولى: تجفيف بطن لحم الخنزير

1. 

   اخلطي الملح والفلفل وأوراق الغار وجوزة الطيب والسكر والثوم والعرعر. في وعاء ، قلب نصف كوب (75 جم) من الملح الخشن ، وملعقتان صغيرتان (10 جم) من الملح الوردي ، وأربع ملاعق كبيرة (30 جم) من الفلفل الأسود المطحون ، وأربع أوراق من أوراق الغار المهروسة ، وملعقة صغيرة (2 جم) من جوزة الطيب المبشور ، ونصف كوب (50 جم) من السكر البني ، وخمس فصوص من الثوم المهروس ، وملعقتان كبيرتان (9 جم) من توت العرعر المهروس قليلاً وعشرة اغصان الزعتر الطازج وخلطها.
   • يمكن استبدال السكر البني بالعسل أو شراب القيقب ، إذا كنت تفضل ذلك.

2. 

   
   
   ضعي رامكين في وعاء أكبر. ضعي جانبًا وعاءً غير متفاعل كبير بما يكفي لبطن الخنزير وضعي سلطانية صغيرة مقلوبة بداخلها.
   • يمكنك استخدام وعاء بلاستيكي أو زجاجي أو ورنيش. ومع ذلك ، تجنب الحاويات المعدنية التي يمكن أن تؤثر على طعم اللحم.
   • عندما تضع اللحم في السلطانية ، تبدأ في إفراز السائل. سيمنع طبق الرامكين الخنزير من التجفيف في العصير نفسه.

3. 

   
   
   تُغطى 2.5 كجم من البطن جيداً بالبهارات المشكلة. ضع بطن الخنزير على طبق أو على لوح تقطيع وافرد الخليط الجاف فوقه. بيديك ، افركي البهارات جيدًا على جميع جوانب اللحم.

4. 

   ضع بطن الخنزير داخل الوعاء وقم بتغطيته. ضعه في الإناء بحيث يستقر على السلطانية مقلوبًا. ثم قم بتغطية الحاوية.

5. 

   برد اللحم لمدة أسبوع واقلبه كل يومين. ضع الوعاء في الثلاجة واترك اللحم يجف بداخله. أخرجه من الثلاجة كل يومين واقلبه. ثم أعده. افعل هذا لمدة أسبوع.

6. 

   أخرج اللحم من الثلاجة واغسله حتى يجف. بعد أسبوع ، أخرج بطن الخنزير من الثلاجة. اغسله بالماء البارد لإزالة العلاج وجففه جيدًا بالمناشف الورقية.

7. 

   لف اللحم بالشاش واتركه معلقًا لمدة أسبوع على الأقل. ضع بطن لحم الخنزير المجفف في كيس موسلين مغلقًا بعقدة. ضع خطافًا خلال العقدة وعلق اللحم في مكان جاف وجيد التهوية. اتركه هناك لمدة أسبوع.
   • تخطي هذه الخطوة إذا كنت في عجلة من أمرك ، لكن تذكر أنه كلما طالت مدة معالجة اللحم ، زادت حدة النكهة.

8. 

   يقطع اللحم ويسخن. قطع بطن لحم الخنزير إلى شرائح سميكة كما تريد وتقلي أو خبز أو طهي أو شوي حتى تصل إلى النقطة المرغوبة. يمكنك ، على سبيل المثال ، تقطيع اللحم إلى شرائح بسمك 0.5 سم وتقليها لمدة سبع إلى ثماني دقائق لعمل لحم مقدد مقرمش.
   • تخزين اللحوم المقددة النيئة في الثلاجة ، في وعاء مغطى ، لمدة أسبوع واحد على الأكثر.

الطريقة 2 من 2: معالجة الخاصرة أو الكتف في محلول ملحي

1. 

   في قدر كبيرة ، ضعي الماء والسكر والملح. ضع مقلاة غير تفاعلية على النار واملأها بـ 9.5 لتر من الماء. أضف كوبًا واحدًا (275 جم) من الملح غير المعالج باليود ونصف كوب (150 جم) من السكر وقلبي حتى يذوب.

2. 

   يُضاف أوراق الغار والفلفل والقرنفل والثوم والزعتر. اعجن ورقتين من ورق الغار برفق وضعيهما في المقلاة مع حبتين أو ثلاث فلفل كامل ، فص واحد ، ست حبات من البهارات ، حبتان صغيرتان من الفلفل الحار المجفف ، ثلاث فصوص ثوم غير مقشرة و ملعقة كبيرة (4 جم) من الزعتر المجفف.

3. 

   ضع اللحم في المقلاة ووزنه بالصحن. ضع 1.5 كجم من لحم الخاصرة أو الكتف المخلوع في المحلول الملحي. ثم ضعي طبقًا فوق اللحم لدفعه إلى قاع المقلاة.
   • للمعالجة ، يجب غمر اللحم بالكامل.

4. 

   غطي اللحم وضعيه في الثلاجة لمدة خمسة أيام. غطي المقلاة أو غطيها بطبقة محكمة الغلق من غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمعالجة اللحم.
   • لعلاج الأضلاع وقطع لحم الخنزير الصغيرة الأخرى ، اترك اللحم في المحلول الملحي لمدة يومين أو ثلاثة أيام فقط.

5. 

   أخرج اللحم من الثلاجة وجففه جيدًا. أخرج المقلاة من الثلاجة وأخرج الخاصرة أو الكتف من المحلول الملحي. مرري اللحم إلى طبق وجففيه بالمناشف الورقية.

6. 

   اطبخ اللحم بالطريقة التي تفضلها. لتحميصها ، ضعيها على صينية خبز وضعها في الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعة أو نحو ذلك. يمكنك أيضًا شواء اللحم على نار متوسطة لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات.
   • لطهي اللحم بشكل أسرع ، قطّعيه إلى قطع بسماكة 1 سم واقليها لبضع دقائق على كل جانب.

نصائح

• اغسل يديك قبل وبعد التعامل مع اللحوم النيئة.
• عالج اللحم وهو لا يزال باردًا. يفسد اللحم الساخن بسرعة أكبر وهو أكثر عرضة لتطور البكتيريا.

المواد اللازمة

بطن لحم الخنزير الجاف

• إناء.
• ملعقة.
• أكواب وملاعق قياس.
• وعاء غير متفاعل مع غطاء.
• رامكين.
• منشفة ورقية.
• لوحة أو لوح تقطيع.
• سكين.
• كيس من الشاش.
• خطاف.

لحم الخاصرة أو الكتف شفي في محلول ملحي

• قدر كبير بغطاء.
• أكواب وملاعق قياس.
• ملعقة.
• طبق.