مؤلف:
Roger Morrison
تاريخ الخلق:
22 شهر تسعة 2021
تاريخ التحديث:
9 قد 2024
المحتوى
يُعد صنع اللحم المشوي تقنية بسيطة تسمح لك بتحويل اللحوم المستعملة إلى وجبات طرية ولذيذة. طبق نموذجي برازيلي وفرنسي وأمريكي شمالي ، يتكون اللحم المشوي من طهي قطعة من اللحم ببطء في الفرن وشويها بصلصة كاملة القوام لعدة ساعات. مع المكونات الصحيحة والتقنية والإبداع ، يمكنك ابتكار وجبة دافئة لعائلتك بأكملها. راجع الخطوة 1 لمزيد من المعلومات.
خطوات
طريقة 1 من 4: وضع الأساسيات معًا
اختر قطعة ثانية من اللحم لتحميصها. على الرغم من مخالفة منطق شراء اللحوم ، فإن القطع الصلبة مثالية للتحميص. الآس أو العضلات أو أي قطع أرخص سيفي بالغرض. يتم إذابة ألياف العضلات والأنسجة الضامة التي تجعل هذه الجروح أكثر لزوجة أو أكثر صلابة أثناء الطهي ، مما يجعل الكولاجين جيلاتينًا ويحوله إلى نسيج أكثر طعمًا. يتم استخدام الحرارة المنخفضة والطهي لمدة طويلة لتطرية أي قطعة صلبة من اللحم ، مما يجعلها لذيذة إذا تم طهيها بشكل صحيح. أكثر القطع شيوعًا لصنع اللحم المشوي هي:
- هنا
- عضلة
- البطيطة
- سحلية
- الردف
- رغيف اللحم
- من غير المحتمل أن ترغب في تحميص لحم الخاصرة أو سمك فيليه. يمكنك ذلك ، لكن لأنها جروح ناعمة ، ستكون مضيعة.
اختر صلصة لتتبيلها. بالإضافة إلى الكسرولة واللحوم ، فإن المكون الأساسي الآخر هو الصلصة التي ستنقع اللحم. نظرًا لأن هذا وقت رائع لإضافة نكهة إلى الطبق ، فمن الشائع جدًا استخدام النبيذ أو المرق أو السوائل الأخرى ذات النكهة. السوائل الشائعة للتتبيل هي:- مرق. يمكنك إضافة الصلصة إلى الوصفة باستخدام المرق ، على الرغم من أن مرق الدجاج يستخدم بشكل عام في التحميص ، مما يزيد من تعقيد الطبق. استخف بالملح إذا كنت تستخدم مرق اللحم الصناعي وليس صلصة منزلية.
- نبيذ احمر. يعطي النبيذ الأحمر الجاف لمسة حمضية للحم ، خاصة إذا تم دمجه مع نوع آخر من الصلصة ، مثل المرق. يتبخر الكحول ، مما ينتج عنه صلصة داكنة عطرية ولذيذة. على وجه الخصوص ، تعتبر الفواكه أو النبيذ الحلو أقل رغبة ، ولكنها جيدة إذا تم دمجها مع كمية متساوية من المرق لقطع الحلاوة. من الأفضل دمج نغمة الفاكهة للنبيذ الأبيض مع مرق الدجاج أو لحم الخنزير. نظرًا لأنه لتتبيل طبقك ، تأكد من أنه شيء ترغب في تناوله - اشرب كوبًا "للبحث".
- بيرة داكنة. أفضل المأكولات الإنجليزية ؛ ستاوت ، حمالون أو ليجر أسود ، كلهم يضيفون حلاوة إلى اللحم ونكهة مالتيّة. عندما يتعلق الأمر باللحوم ، كلما كانت البيرة أغمق ، كان ذلك أفضل. بعض البيرة البلجيكية رائعة أيضًا ؛ اذهب وابحث عن بيرة لذيذة. بشكل عام ، تعتبر البيلسنر والجعة أكثر ملاءمة للطيور والخنازير ، نظرًا لكونها أخف.
- تعتمد كمية الصلصة المطلوبة على كمية اللحوم والخضروات المشوية. كقاعدة عامة ، ستحتاج إلى صلصة كافية لتغطية الخضار في قاع الكسرولة ، أو لتغطية قاع اللحم ؛ لن تصنع الحساء ، ولا تفرط في المرق ، وإذا كنت بحاجة إلى ذلك ، يمكنك إضافة الماء إذا لم يكن لديك ما يكفي من النبيذ في الزجاجة.
ابدأ بالميرابويكس أو أي مزيج آخر من الخضار المفرومة جيدًا. يبدو أنيقًا ، لكنه ليس كذلك. في فن الطهي الفرنسي ، تحتوي اللحوم المشوية والعديد من أطباق اللحوم الأخرى دائمًا على قاعدة نباتية تتكون من الجزر والبصل والكرفس ، المفروم جيدًا ، وتستخدم لمرافقة اللحم وإثراء الصلصة. بعد ختم اللحم ، يضاف الميرابويكس ويتحمّر قبل إضافة المرق إلى الطاجن.- لكي يتم خبزها بشكل صحيح ، من الضروري وجود شيء آخر غير السائل في قاع الكسرولة ، لتجسيد الصلصة وتذوقها وتتبيلها ، مما يمنعها من الجفاف. عند تقطيعه إلى قطع صغيرة جدًا ، يذوب الميرابويكس في الصلصة خلال فترة التحميص الطويلة ، مما يضيف نكهة ؛ يمكنك أيضًا تقطيع الخضار إلى قطع أكبر لعمل لحم مشوي جاف أكثر.
- اعتمادًا على قطع اللحم ، يمكنك استخدام 2 أو 3 جزر ، 2 أو 3 سيقان من الكرفس وبصل أبيض صغير.
اختر خضروات أخرى أيضًا. اعتمادًا على ما سيتم عمله مع اللحم بعد التحميص ، يمكنك اختيار تقليبها بالخضروات. في معظم التحميص ، تُستخدم الخضروات العطرية لإعطاء العصارة والاتساق ، وإطلاق النكهات والعطور. يعد تحميص اللحم ببطء وعلى نار خفيفة فرصة رائعة لطهي الخضار أيضًا.- يمكن إضافة الخضراوات الأخرى ، مثل البطاطس ، والملفوف ، والبازلاء ، والفطر ، والكراث ، والجذور الأخرى إلى الكسرولة لاحقًا ، قبل حوالي 45 دقيقة من نضج اللحم. تتحد بعض الفواكه مثل التفاح أو الكمثرى أيضًا مع اللحم المشوي ، اعتمادًا على التوابل. استخدم فاكهة صلبة وليست ناضجة جدًا إذا كنت تريد المحاولة.
- يمكن للأعشاب العطرية مثل إكليل الجبل أو المريمية أو أوراق الغار أو الزعتر أن تحسن (وبشكل كبير) تحميصك. إذا كان بإمكانك الوصول إلى حديقة التوابل أو ترغب في شرائها طازجة ، فقم بربط الأعشاب معًا في حزمة وقم بتضمينها في طبق الخبز في نفس الوقت الذي تضيف فيه الصلصة.
استخدم دائمًا مقلاة ذات قاع سميك أو قدر. يبدأ التحميص على الموقد وينتقل إلى الفرن ، لذلك يجب استخدام صينية خبز لهذا الغرض. تعتبر أحواض التحميص المصنوعة من الحديد المطلي بالمينا مثالية للخبز وهي متينة وتحتفظ بالحرارة.
- عادة لا تكون أواني القلي كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع مكونات الشواء ، في حين أن المقالي العادية لا تحتفظ بالحرارة مثل أواني التحميص الحديدية. إذا لم يكن لديك طبق خزفي ، يمكن استخدام أي مقلاة بها غطاء ويمكن وضعها في الفرن.
- إذا لم يكن لديك طبق خزفي ، لكن لديك مقلاة ذات قاع سميك ، يمكنك أيضًا تحميص اللحم على الموقد. يفضل بعض الطهاة طريقة الفرن لأن الحرارة تتوزع ككل. يفضل البعض الآخر بساطة شواء اللحم على الموقد. كلتا الطريقتين ينتج عنها قطع ناعمة ولذيذة.
طريقة 2 من 4: تقنية الطبخ
تحضير اللحم للتحميص. تبلي اللحم من جميع الجوانب بطبقة متساوية من الملح والفلفل. خذ الأمر بسهولة إذا كنت تحمص مع المرق المتبل أيضًا. إذا كنت ترغب في استخدام توابل أخرى في الوصفة ، انتظر حتى يتم إضافة الصلصة. لا تقلق بشأن إزالة الدهون أو "النتوءات" ، فهذه سوف تذوب أثناء عملية الطهي ، مما يعطي الكثير من النكهة.
- يفضل بعض الطهاة دهن اللحم بقليل من الدقيق قبل ختمه ، بينما لا يفضل البعض الآخر. يضفي الطحين لمسة جذابة على اللحم ، ويخلق قشرًا أثناء طهيه ويجسد الصلصة أيضًا. بالإضافة إلى أنه يجفف سطح اللحم مما يساعد في عملية تحميره. إذا كنت لا ترغب في استخدام الدقيق ، جفف اللحم قبل تشويحه. اللحوم الرطبة لا تحمر.
- اعتمادًا على القطعة التي تستخدمها ، يمكنك تقطيع اللحم إلى قطع يمكن التحكم فيها أو خبز القطعة بأكملها. كلاهما يعمل ، ويؤثر فقط على طريقة تقديم الطبق بعد الانتهاء منه.
- بشكل عام ، يتم تقطيع اللحم المشوي بشكل كامل ، بينما يتم تقطيع اللحم المطبوخ (مغمور في السائل) إلى قطع أصغر. التقنيات متشابهة جدًا ، استخدم الطريقة التي تفضلها. إذا اخترت قطعًا أصغر ، قم بتقطيع اللحم مقدمًا ؛ إذا كنت تفضل تركها في قطعة واحدة وفتحها لاحقًا ، فإنها تعمل أيضًا.
حمّروا التحميص وأخرجوه من صينية التحميص. ارفعيها إلى الموقد على نار متوسطة ، مع تغطية قاعها بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. عندما يبدأ الدخان بالخروج ، أضيفي اللحم ودعيهم إلى البني على الجانبين بالتساوي ، حتى تحصلي على قشرة داكنة. اقلب اللحم بشكل دوري وكن حريصًا جدًا على عدم تحميصه.
- لإغلاق اللحم بشكل صحيح ، يجب القيام بذلك على نار عالية ، بحيث يتم طهي الجزء الخارجي فقط ، وليس الداخل. ستخبز الجزء الداخلي بالصلصة ، ثم يعمل تحمير اللحم على إعطاء نكهة القشرة المحمصة ، وكذلك تتبيل قاع المقلاة بالقطع المحترقة. يجب أن يكون اللون من الداخل ورديًا بعد ختم اللحم. ثم أخرجي اللحم من المقلاة وضعيه جانبًا.
نضيف الميرابوا ويقلى على نار متوسطة. إلى القطع المحترقة المتروكة على صينية الخبز ، أضيفي الجزر المفروم والبصل والكرفس. قلّب الخضار في هذا الخليط حتى تصبح بنية اللون مع الحرص على عدم الاحتراق.
ضعي حوالي ثلاثة سنتيمترات من المرق. عندما تصبح قاعدة الخضروات الخاصة بك بنية ذهبية ، أضف القليل من المرق لإذابة قاع المقلاة. استخدم ملعقة خشبية لكشط كل ما هو عالق ، مما يؤدي إلى نكهة الصلصة واللحوم. ضعي سائلًا كافيًا لتغطية الخضار واطهيها على نار خفيفة.
- الفرق بين صنع الحساء والتحميص هو كمية السائل التي ستضعها في المقلاة. على الرغم من كونها عمليات متشابهة جدًا من الناحية الفنية ، فإن اللحوم المشوية لا تتطلب سوى القليل من المرق ، فقط لتغطية الخضروات وخلق بيئة رطبة يتم فيها تحميص اللحم. إذا أضفت الكثير من المرق ، فلا تقلق ، ستعمل بنفس الطريقة.
ضعي اللحم على صينية الخبز ، غطيها وضعيها في الفرن على حرارة 180 درجة. عندما يوشك المرق على الغليان ، ضعي اللحم في الكسرولة برفق فوق خليط الخضار. يغطى بشكل صحيح ويوضع في الفرن.
- لتحميص اللحم على الموقد ، خففي درجة الحرارة وغطي المقلاة ؛ منع الخليط من الجفاف عن طريق إضافة مرق أكثر من المعتاد ، كما لو كان يخنة ؛ تغطية وطهي الطعام. في كل مرة تكتشفين غطاء الكسرولة ، ستتخلص من الرطوبة وتجف أكثر فأكثر.
- يتم تكرير المرق مع تحميص اللحم ، ومع ذلك ، لأنه مغطى ، لا يجف الطاجن ؛ يتكثف البخار على الغطاء ويشكل قطرات تسقط مرة أخرى في المقلاة وتحافظ على رطوبة كل شيء. لأنه يخلق بيئة طهي مثالية ، فمن الأفضل عدم الفتح والتحريك ؛ دع الطاجن والحرارة يقومان بكل العمل.
- يجب ألا يغلي المرق. إذا كان غطاء الكسرولة يضرب بسبب الفقاعات القوية ، خففي الحرارة ؛ تتراوح درجة الحرارة المثالية للمحمص بين 120 و 180 درجة. كلما انخفضت درجة الحرارة ، زاد وقت الطهي.
ضعي المزيد من الخضار بين 45 دقيقة وساعة واحدة قبل أن يصبح اللحم جاهزًا. لضمان طهي كل شيء في نفس الوقت ، يجب إضافة الخضار إلى الوصفة في وقت متقدم من الطهي ، اعتمادًا على ما تريد تضمينه.
#*الجذور مثل الكرز واللفت والبطاطس والبنجر يمكن (ويجب) إضافتها في وقت مبكر من عملية الطهي. أضف الجذور المقطعة إلى الكسرولة عند إعادة اللحم.
- الخضار الرقيقة يجب إضافة الخضار والفطر والفول أو البازلاء بالقرب من النهاية ، قبل إخراج اللحم من الفرن بساعة على الأكثر ؛ يجب أن تكون كاملة.
- تذويب الخضار المجمدة تستخدمها قبل وضعها في المقلاة. يمكن أن تؤدي إضافة الخضار المجمدة إلى خفض درجة الحرارة بشكل كبير ولا تحتاج إلى الكثير من الوقت للطهي.
- إذا كان اللحم غير قابل للثقب ، أخرجه من الفرن. اعتمادًا على حجم ونوع القطع ، سيستغرق اللحم ما بين 2 و 4 ساعات للوصول إلى الحد الأقصى من الرقة ، لتصل إلى حوالي 80 درجة داخليًا. يجب أن يهتى اللحم فعليًا عند لمس شوكة.
- أثناء طهي اللحوم ، يتم إخراج الرطوبة بالقوة ، مما يؤدي إلى جفافها من الداخل. عندما تصل درجة الحرارة إلى 70 درجة ، ستكون جاهزة من الناحية الفنية ، لكنها لن تكون جيدة كما ينبغي أن تكون التحميص ، لأنك واجهت كل عناء إعداد الوصفة بشكل صحيح. اتركي المزيد من الوقت ، حتى تسترخي الألياف وتعيد امتصاص الكولاجين الجيلاتيني ، مما يجعل اللحم أكثر ليونة.
- لا داعي للقلق كثيرًا بشأن تحميص اللحم كثيرًا أو أقل مما ينبغي. طهيه لفترة أطول سيجعله أفضل ، مع خطر تجاوز النقطة التي تقترب من الصفر. إذا كنت في شك ، اطبخ لفترة أطول. هذه ليست وصفة يجب تحضيرها على عجل.
طريقة 3 من 4: التشطيب
أخرج اللحم من الكسرولة واتركه يرتاح. عندما يصبح اللحم جاهزًا ، أخرجه من المرق وضعه على طبق أو لوح تقطيع وقم بتغطيته بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالحرارة ؛ يجب أن يستريح لمدة 10 أو 15 دقيقة قبل قصه.
- يمكنك تقطيع اللحم بالشكل الذي تفضله ، اعتمادًا على القطعة التي استخدمتها ؛ إذا كنت قد استخدمت الثدي ، فإن التقطيع هو الخيار الأفضل ، وإذا كنت تستخدم العظام فمن الأفضل تركه كاملاً. يمكن تقطيع بعض اللحوم إذا كنت تفضل طبقًا يشبه اللحم المجنون.
- إذا كنت قد استخدمت الكثير من الخضار ، يمكنك إخراجها لتقليل السائل وتحضير الصلصة. ضعيها في وعاء ، غطيها واتركيها جانبًا.
قلل السائل المتبقي واصنع الصلصة. بعد إزالة اللحم ، ضعي الكسرولة مرة أخرى على الموقد على درجة حرارة متوسطة لتكرير الصلصة حتى تصل إلى القوام الذي تفضله. تبلي الصلصة بالملح والفلفل والقليل من صلصة ورسيستيرشاير.
- إذا أردت ، يمكنك أيضًا تكثيف قوامها بملعقة من الدقيق وربع كوب من الشاي من المرق المتبقي في وعاء منفصل. عندما يصبح الخليط متجانسًا ، أضفه إلى المرق ببطء مع التحريك باستمرار. إذا قمت بدهن اللحم بالدقيق من قبل ، فإن الصلصة سوف تتكاثف من تلقاء نفسها. سخني قليلاً لترى القوام قبل البدء في صنع خليط الدقيق.
- يمكن إضافة التوابل العطرية الأخرى مثل الزنجبيل والسترونيلا وقشر الليمون أو الثوم إلى الصلصة أثناء التكرير.
استخدم المتابعة المناسبة. بشكل عام ، سترى لحمًا مشويًا مصحوبًا بالخضروات التي تم تحميصها وبعض الأطباق المصنوعة من البطاطس. يتحد اللحم المشوي أيضًا مع الأطباق الجانبية التالية:
- بطاطا مهروسة أو بطاطا حلوة
- تُهرس البطاطس البنية
- لفت محمص
- اللفت المطبوخ
- الخضار مثل الكرنب والبنجر وأوراق الخردل.
أنهِ الطبق بالأعشاب المفرومة أو الأطباق الجانبية الأخرى. حفنة من البقدونس المفروم أو إكليل الجبل أو الأعشاب الطازجة من اختيارك يمكن أن تضيف لمسة خاصة إلى اللحم المشوي. رتبي الطبق باللحم وملعقة من الصلصة فوقه.
- في أجزاء كثيرة من العالم ، يعتبر لحم البقر المشوي طبقًا شائعًا في أيام الأحد ، خاصة خلال أشهر الخريف أو الشتاء. بعد تسخين اللحم في الفرن ، تفوح رائحة المنزل كله دافئة ومريحة.
طريقة 4 من 4: الاختلافات
انقع اللحم قبل تحميصه "مخلل الملفوف". نوع ألماني من اللحم البقري المشوي الأساسي ، "sauerbraten" يتضمن تتبيل اللحم المحمّر مسبقًا في خليط من الخل والتوابل العطرية لمدة ثلاثة أيام تقريبًا ، ثم إضافة السكر وتحميص اللحم في هذه الصلصة ، مما يجعله حلو ومر.
- لتتبيلةسخني كوبًا من خل التفاح وخل النبيذ الأحمر في قدر مع كوبين من الماء على نار متوسطة. أضيفي بصلة صغيرة مفرومة ونصف كوب من الجزر والكرفس المفروم. ضعي ملعقة صغيرة من حبات الخردل وأوراق الغار والملح والفلفل حسب الرغبة. سخني اللحم وغطيه لمدة 10 دقائق تقريبًا أثناء إغلاق اللحم. بعد 10 دقائق ، أطفئه واتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
- احفظ اللحم بزيت الزيتون قبل إخراجها ووضعها في طبق حيث يصلح اللحم وصلصة التتبيلة. عندما يكون الجو دافئًا (لا تريد أن يطهى التتبيلة اللحم) ، اسكبه فوق اللحم واتركه يرتاح في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام ، مع قلبه من وقت لآخر حتى تتوزع النكهة بالتساوي.
- بعد ثلاثة أيام ، اخبز على 180 درجة لمدة أربع ساعات ، بعد إضافة كوب ثالث من التتبيلة. بعد تحميص اللحم ، يضاف نكهة الزنجبيل والزبيب إلى الصلصة ، حتى تتكاثف وتحلي ثم تُرمى فوق اللحم.
اصنع اللحم في البيرة. يقدم مع الخبز الإيطالي ، اللحم مع صلصة البيرة بسيط للغاية بحيث يبدو كذبة ؛ قنبلة النكهة ، إنها اختلاف كبير في اللحوم المشوية.
- ابدأ بتقطيع اللحم إلى مكعبات صغيرة وتحمر في القدر. قم بإزالتها ، اقلي شرائح أو لحم الخنزير المقدد المفروم ، وخفض الحرارة عندما يذوب الدهن. يُضاف البصل الأبيض المفروم ويُكرمل ويُضاف ملعقتان كبيرتان من مانتا إلى الخليط.
- ذوبي الدهن في المقلاة مع زجاجة من البيرة البلجيكيةنضيف كوب من المرق وملعقتين كبيرتين من خليط خل التفاح والسكر البني. تبلي المرق بالطرخون المفروم أو البقدونس أو الزعتر أو الأعشاب التي تختارها وأضيفي الملح والفلفل حسب الرغبة.
- أعد اللحم إلى الطاجن، يغطى ويطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين حتى ينضج اللحم. تطلب بعض الوصفات تغطية اللحم بشرائح الخبز في لحظات الطهي الأخيرة ؛ تتفتت هذه الشرائح وتختلط مع الصلصة ، مما يجعلها أكثر سمكًا. عادة ، يتم تقديم هذا الطبق مع رقائق البطاطس.
اصنع ألذ طبق في حياتك: شريحة لحم بورجينيون. إنه سهل التحضير والطعم كلاسيكي في المطبخ الفرنسي الراقي ؛ لم يقل أحد أنه يجب أن يكون الأمر معقدًا ليكون جيدًا.
- يحمر اللحم المفروم في دهن لحم الخنزير المقدد، أخرجه من المقلاة واقلي الميرابوا. اخلطيها بملعقة كبيرة من معجون الطماطم ، أضيفي 20 حبة بصل لؤلؤي ، 50 جرامًا من الفطر والملح والفلفل حسب الرغبة واخلطيهم برفق ، مع تغطية البصل والفطر. قم بإذابة قاع الكسرولة مع 2 أو 3 أكواب من النبيذ الأحمر الجاف ، ويفضل أن يكون من النوع العنابي وكوب من المرق. يتبل مع أوراق الغار والمريمية وإكليل الجبل والأوريغانو.
- أعد اللحم إلى الطاجن تُخبز على حرارة 180 درجة لمدة 3 أو 4 ساعات ، حتى ينضج اللحم. إذا أصبحت الصلصة رقيقة جدًا ، أزل اللحم واتركه يطهى على نار متوسطة حتى يتكاثف. تقدم مع البطاطس المخبوزة.
مكونات
- قطعة من اللحم قليل الدهن مثل العضلات أو السحلية
- زيت نباتي
- توابل حسب الرغبة
- سائل التحميص (ماء ، مرق ، بيرة أو نبيذ)
- ثوم وبصل
- الخضار مثل الجزر أو البروكلي
نصائح
- يمكن تحميص ضلوع لحم الخنزير في مقلاة مغطاة ؛ إذا تم تقطيعها بشكل رفيع ، فسيتم تجعيدها ، لذلك من الأفضل طهيها في شرائح عريضة.
- من الممكن صنع يخنة باللحم المشوي. مكعبات حوالي 5 سم تعطي نتائج جيدة.
- تعتبر السحلية والعضلات والساق الصلبة هي اللحوم الأكثر استخدامًا في الشواء.
- بالنسبة لبعض أنواع اللحوم ، يمكن استخدام عصائر الفاكهة لعمل المرق.
تحذيرات
- تأكد من أن مقابض وغطاء الكسرولة مناسبة للخبز.
- ارتدِ قفازات أمان عالية الجودة عند التعامل مع الكسرولة.
المواد اللازمة
- طاجن
- مقياس حرارة اللحوم
- القفازات
