المحتوى

• مكونات
• خطوات
• نصائح
• المواد اللازمة

الريكوتا ، مكون خاص لذيذ في الأطباق الإيطالية ، من اللازانيا إلى الكانولي ، من السهل تحضيره في مطبخك. يتطلب الريكوتا محلي الصنع عددًا قليلاً من المكونات والنتيجة أخف وأعذب من الجبن المشتراة في الأسواق انظر الخطوات أدناه لمعرفة كيفية عمل دفعة اليوم.

مكونات

ريكوتا الحليب

• 8 أكواب حليب كامل الدسم
• 1 كوب كريمة حامضة
• 1/4 كوب خل أبيض مقطر
• ملح 1/2 ملعقة صغيرة
• المعدات: وعاء غير تفاعلي ، شاش ، غربال ناعم ، مقلاة ، ميزان حرارة الحلوى ، مغرفة

الريكوتا على أساس مصل اللبن

• بقايا مصل اللبن من إنتاج الجبن
• المعدات: وعاء غير تفاعلي ، شاش ، غربال ناعم ، مقلاة ، ميزان حرارة الحلوى ، مغرفة

خطوات

طريقة 1 من 2: الريكوتا الحليب

1. 

   
   
   تحضير المنخل. ضعه بقطعة كبيرة من الشاش وضعه فوق الوعاء غير المتفاعل. اترك هذه القطعة الأثرية على المنضدة ، جاهزة لاستلام خليط الجبن.
   • إذا لم تستخدم الشاش ، فسيكون من الصعب فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن. يمكنك استبدال الشاش بطبقة مزدوجة من منشفة ورقية أو منشفة شاي قطنية رفيعة ، إذا لم يكن الأمر كذلك.

2. 

   
   
   سخني الحليب والقشدة الحامضة والملح. اتركه يسخن حتى يصل إلى 90 درجة مئوية. عندما يصبح المزيج ساخنًا بدرجة كافية ، أطفئي النار وأزيلي المقلاة عن الموقد ، حتى يبدأ الحليب في البرودة. يجب أن يستغرق الوصول إلى درجة الحرارة الصحيحة حوالي خمس دقائق.
   • قلب الخليط أثناء التسخين حتى لا يحترق في قاع الإناء.
   • استخدم مقياس حرارة الحلوى أو مقياس حرارة القراءة الفورية لتحديد ما إذا كان الخليط قد وصل إلى درجة الحرارة الصحيحة. إذا لم يبرد لفترة كافية ، فلن تنفصل الخثارة عن مصل اللبن. إذا طهت كثيرًا ، فسوف يتلف نسيجها.

3. 

   
   
   أضف الخل ببطء. استخدم إحدى يديك للتقليب باستمرار ، بينما صب الأخرى الخل ببطء في الخليط الساخن من الحليب والقشدة الحامضة. سيؤدي الخل إلى تخثر اللبن الرائب وفصله عن مصل اللبن. سترى كتل صلبة تتشكل وتطفو على سطح السائل. استمر في التقليب حتى يضاف كل الخل.
   • عامل التخثر في هذه الحالة هو الخل ، لكن بعض الناس يفضلون استخدام مواد أخرى. جرب استبداله بثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون لإعطائه نكهة مختلفة.
   • للحصول على لمسة تقليدية أكثر ، جرب استخدام الرينين الحيواني كمخثر. اخلطي ملعقة صغيرة من المنفحة مع 1/4 كوب من الماء البارد ، ثم قلبيها في خليط الحليب.

4. 

   دع الخليط يرتاح حتى يثخن. انتظر ما بين عشر إلى عشرين دقيقة حتى يعمل التخثر وتسبب في انفصال الخثارة عن مصل اللبن. يصبح جاهزًا عندما تطفو الخثارة على السطح وتشكل طبقة سميكة ، تاركة المصل السائل تحتها.

5. 

   بالمغرفة ، ضع الخثارة في المنخل. باستخدام المغرفة ، خذ الطبقة السطحية السميكة وضعها في المنخل المبطن بالشاش. استمر في القيام بذلك حتى يبقى مصل اللبن فقط في المقلاة. في هذه المرحلة ، يمكنك التخلص من المصل.

6. 

   دع الريكوتا تجف. انتظر لمدة ساعة على الأقل ، حتى يتم تصريف الخثارة الكاملة من خلال الشاش في الوعاء. يستغرق الريكوتا حوالي نصف ساعة حتى يجف تمامًا. لا تحاول تقليبها أو عصرها من خلال الشاش ، لأن ذلك سيدفع الخثارة فقط إلى القماش.
   • إذا كنت تفضل منتجًا نهائيًا أكثر دسمًا ، فتوقف عن تجفيف الريكوتا بعد خمس إلى عشر دقائق. للحصول على منتج نهائي أكثر جفافاً ، انتظر لمدة ساعة حتى تقطر.

7. 

   بالملعقة ، ضعي جبنة الريكوتا في وعاء. جبن الريكوتا جاهز للاستخدام في وصفتك المفضلة. إنه جزء لذيذ من الأطباق والحلويات اللذيذة. يمكن حفظ الريكوتا في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

الطريقة 2 من 2: الريكوتا القائم على مصل اللبن

1. 

   قم بتخزين مصل اللبن من إنتاج الجبن في حاوية غير تفاعلية. عند صنع الجبن محلي الصنع ، ستكون الخثارة في قاع المقلاة وستتم إزالة مصل اللبن. قم بتصفية أكبر قدر ممكن من الجسيمات المتخثرة ، لأنها تشكل "كتل" صلبة في الريكوتا النهائي. غطي المصل واتركيه يرتاح لمدة 12 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة لتكوين حموضة كافية.
   • يعمل مصل اللبن المحمض كمخثر خاص به ، مما يلغي استخدام الخل أو عصير الليمون لفصل الخثارة.

2. 

   تسخين مصل اللبن المحمض. اسكبيها في مقلاة وسخنيها مع التحريك مع التأكد من عدم التصاقها أو حرقها. يسخن حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 80 درجة مئوية ويكون السطح أبيض اللون. استمر في التسخين والتقليب حتى تصل درجة الحرارة إلى 90 درجة مئوية.
   • اعلم أنه سيكون هناك رغوة. احرص. إذا غلي ، فقد يفيض من القدر.

3. 

   قم بإزالة مصل اللبن من الحرارة وانتظر حتى يتخثر. غطيه واتركيه يبرد بدون تحريك حتى يريح اللمس. ستظهر الخثارة قريبًا ، كما لو كانت غيوم معلقة في المصل ، والتي ستكون شفافة وخضراء مصفرة.

4. 

   صفي الريكوتا.لا تهز الخثارة. بدلاً من ذلك ، قم بتركيب وعاء به غربال كبير وقطعة قماش رفيعة ونظيفة في الأعلى. باستخدام مغرفة ، ضع الخثارة على قطعة القماش ، واترك مصل اللبن في المقلاة. تخلص من مصل اللبن.
   • تأكد من قطف اللبن الرائب بعناية بالملعقة. نظرًا لأن الخثارة رقيقة جدًا وحساسة ، يمكن أن تسد قطعة القماش بسهولة وتصريفها ببطء شديد إذا تحطمت.

5. 

   صفي المصل من خلال القماش. قد يستغرق تصريف المصل تمامًا من ساعتين إلى ثلاث ساعات. إذا كنت تفضل ذلك ، يمكنك وضع المصفاة في الثلاجة وتركها تجف طوال الليل.

6. 

   قم بإزالة الريكوتا من القماش. ضعه في وعاء ، وقم بتغطيته وتخزينه في الثلاجة. استخدم مباشرة بعد القيام بذلك.
   • تدوم جبنة الريكوتا لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة. بدلاً من ذلك ، يتجمد جيدًا.

نصائح

• تعتمد هذه العملية على البكتيريا الملقحة الموجودة في مصل اللبن ، والتي ستستمر في تخمير السائل بينما يظل في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 إلى 24 ساعة أخرى. خلال هذا الوقت ، يتم تحويل السكريات المتبقية إلى حمض اللاكتيك ، مما يقلل من درجة الحموضة في مصل اللبن. تقل قابلية ذوبان البروتين في مصل اللبن المحمض. تسخين مصل اللبن المحمض يفسد البروتين ، مما يجعله يترسب مثل اللبن الرائب.

المواد اللازمة

• وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ غير متفاعل أو مطلي بالمينا. إذا كنت تستخدم مقلاة رقيقة مطلية بالمينا ، فيجب تسخين مصل اللبن في غلاية مزدوجة أو تقليبها طوال الوقت تقريبًا
• ملعقة خشبية أو ملعقة بمقبض طويل (مع نهاية مربعة ، للمساعدة في كشط الروائب من قاع المقلاة)
• ميزان حرارة (0-110 درجة مئوية) لمراقبة درجة حرارة المصل أثناء التسخين
• حاوية بحجم الإناء أو أكبر (دلو بلاستيكي نظيف سيفي بالغرض)
• منخل شبكي كبير ودقيق لوضعه فوق المقلاة وتصفيته من اللبن الرائب
• قطعة قماش رفيعة (مثل منديل نظيف ومعقم أو قماشة أطباق خالية من النسالة)