المحتوى

• مكونات
• خطوات
• نصائح
• المواد اللازمة

العجين الحامض ، أو "العجين المخمر" ، هو خميرة طبيعية تمامًا محلية الصنع. ومن المعروف أيضا باسم "ليفين". هذا المزيج المبدئي طبيعي تمامًا ، وإذا تم التعامل معه بشكل صحيح ، يمكن استخدامه لصنع الخبز لسنوات. إذا كنت ترغب في تحضير أطعمة صحية ومنزلية الصنع ومنخفضة التكلفة ، فحاول تناول زيت اللافين.

مكونات

خليط الخميرة البسيط

• 1/4 (50 مل) كوب ماء
• نصف كوب (50 جم) دقيق قمح كامل
• المزيد من الماء والدقيق (دقيق القمح الكامل والسمعي) بمرور الوقت

مع العنب

• 1.5 كوب دقيق قمح أبيض (150 جرام)
• 2 كوب (500 مل) من المياه المعدنية في درجة حرارة الغرفة
• 1 يد من العنب العضوي بالبذور في باقة
• المزيد من الماء والدقيق كما هو موضح في الوصفة

خطوات

طريقة 1 من 4: خميرة بسيطة

1. 

   
   
   الحصول على وعاء سوف تحتاج إلى وعاء ليكون بمثابة "منزل" لخميرتك. استخدم وعاءًا صغيرًا بسعة 2 إلى 4 أكواب (500 إلى 1000 مل). يمكنك استخدام أي نوع من الحاويات تقريبًا: الزجاج ، البلاستيك ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، إلخ. يكفي أن تكون قادرًا على تغطيته جيدًا بورق الفيلم.

2. 

   اخلط المكونات. اخلطي 1/4 كوب (50 مل) من الماء مع نصف كوب (50 جم) من دقيق القمح الكامل. إذا كنت تزن المكونات ، فاستخدم 50 جرامًا من كليهما. يقلب جيدًا حتى يختلط تمامًا ويغطى بوعاء بلاستيكي.
   • بعد تحريك كل العجينة ، اكشطي جوانب الوعاء. من المهم عدم ترك أي بقايا على جوانب الحاوية يمكن استخدامها كغذاء للقوالب.

3. 

   
   
   ابحث عن مكان للخميرة. ابحث عن مكان لا تزعج فيه الخميرة (الكلاب ، الأطفال ، المتفرجون) وحيث يمكنك الحفاظ على درجة الحرارة بين 18 و 30 درجة مئوية.
   • إذا كنت بحاجة إلى منطقة أكثر دفئًا ، فإن تشغيل الإضاءة الداخلية للفرن (لا تشغل الفرن!) سيمنحك البيئة اللازمة. يُعد السطح الموجود في معظم الثلاجات أيضًا منطقة تسخين جيدة.

4. 

   
   
   انتظر. العجين الحامض يتطلب الصبر. ما الذي ننتظره؟ القصد من ذلك هو "تنشيط" العجين وبدء تكوين الفقاعات. بعد فترة ، ستبدأ في النمو ، مما يدل على أنها حية.
   • ما هي المدة اللازمة للانتظار؟ عادة ما يكون 12 ساعة هو الوقت اللازم لتنشيط الخليط. لذلك ، من الأفضل أن تذهب وتفعل شيئًا آخر. قد يبدأ الخليط في تكوين فقاعات في غضون بضع ساعات أو يستغرق ما يصل إلى 24 ساعة. كل شيء يعتمد على أنواع المكونات والبيئة التي توجد فيها. إذا كان الخليط لا يزال غير نشط خلال 12 ساعة ، انتظر 12 ساعة أخرى ، وإذا لم يكن نشطًا بعد ، فامنحه 12 ساعة أخرى.
     • إذا ظلت العجينة غير نشطة بعد 36 ساعة ، فتحقق من الخطوات المذكورة أعلاه للتأكد من قيامك بكل شيء بشكل صحيح. إذا كان كل شيء صحيحًا ، فتخلص منه وحاول مرة أخرى. ربما لن تعمل هذه المرة. إذا لم ينجح مرة ثانية ، جرب نوعًا آخر من الدقيق أو مصدرًا آخر للمياه.

5. 

   علف الخميرة. عندما تكون الخميرة نشطة ، سيكون عليك "إطعامها". أضف ربع كوب إضافي من الماء (50 مل) واخلط. ثم نضيف 50 جم أخرى من دقيق القمح الكامل ونقلب حتى تمتزج المكونات جيدًا.
   • الانتظار مرة أخرى. يجب أن تنتظر (مرة أخرى) حتى يبدأ الخليط في النمو. عادة ، يتضاعف حجم الخليط في غضون 12 ساعة أو أقل. في بعض الأحيان ، قد يستغرق هذا ما يصل إلى 24 ساعة. لذلك لا تيأس إذا لم يبدو المزيج بهذا الحجم بعد 12 ساعة. إذا لم يتضاعف حجمه ولكنه يتصاعد كثيرًا ، فهو يعمل أيضًا.

6. 

   أطعم الخميرة مرة أخرى. ومع ذلك ، هذه المرة ، تخلص من نصف الخليط المصنوع بالفعل. أضف ربع كوب إضافي من الماء (50 مل) واخلط. وبعد ذلك؟ المطابقة: أضف 50 جرامًا أخرى من دقيق القمح الكامل وقلب كل شيء مرة أخرى. تعتاد بالفعل على الروتين؟ ونعم ، من المهم جدًا التخلص من نصف الخليط قبل إطعامه هذه المرة. من الأفضل منع وحش الدقيق من الاستيلاء على منضدتك.
   • بعد تغذية الخليط ، يتضاعف حجمه. إذا لم تتخلص من النصف ، سيكون لديك مزيج أكثر مما تحتاج. يمكنك لاحقًا حفظ الخميرة ، ولكن في هذه المرحلة لا تزال غير مستقرة بما يكفي لتستحقها.

7. 

   انتظر اكثر قليلا. مرة أخرى ، تكمن الفكرة في انتظار أن يبدأ الخليط في الغليان ويتضاعف حجمه بعد إطعامه. عندما تكون الخميرة مستقرة بالفعل ، من المهم جدًا الاستمرار في إطعامها بانتظام. لكن لا تطرف. يمكن أن يتسبب تغذية الخليط في وقت مبكر في تجاوز الثقافات الموجودة للنقطة الدقيقة التي يحتاجون إليها للبقاء على قيد الحياة. يؤدي كل إدراج جديد للمكونات إلى تخفيف الثقافة. إذا تم تخفيفه بشكل مفرط ، فمن المحتمل أن يموت.
   • إذا لم يتضاعف الحجم في أي من الخطوات ، فانتظر لفترة أطول قليلاً. عندما يبدأ الخليط في التخمر ، فإنه لا يزال غير مستقر.
   • استمر في تكرار الخطوات المذكورة أعلاه حتى يتضاعف حجم الخليط باستمرار مع كل إضافة جديدة.

8. 

   التحول إلى الدقيق الأبيض (غير المكرر). الفكرة هنا هي التخلص من بعض الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. سيستمر دقيق القمح الكامل في إضافة المزيد منها. عندما يصبح المزيج مستقرًا ، يمكنك العودة إلى دقيق القمح الكامل إذا كنت تفضل ذلك.
   • من الطبيعي أن "يتباطأ" الخليط بعد هذا الاستبدال. انتظر حتى يصبح المزيج نشطًا تمامًا (والذي قد يستغرق حوالي 36 ساعة) ، مما يسمح له بالتعافي من "صدمة" استبدال الدقيق.
     • يمكنك تسهيل الانتقال عن طريق القيام بذلك تدريجيًا. قم بتغيير الدقيق في 3 جولات ، مع تقليل كمية الدقيق الكامل في كل واحدة. ابدأ باستخدام جزء واحد من الدقيق الأبيض و 3 من دقيق القمح الكامل. في المرة القادمة ، استخدم نصف كل منها. في الخطوة الثالثة ، استخدم 3 أجزاء من الدقيق الأبيض و 1 من الجزء المتكامل. وفي المرة القادمة (وما يليها) ، يمكنك استخدام الدقيق الأبيض فقط.

9. 

   أطعم الخميرة مرة أخرى. العملية هي نفسها تمامًا: ارمي نصف الخليط بعيدًا ، أضف 50 مل من الماء وحركه. ثم يضاف 50 جرام من الدقيق ويخلط. الآن بعد أن أصبحت العجينة مستقرة ، يمكنك البدء في تخزين الجزء الذي يتم التخلص منه في وعاء آخر للاستخدام. إذا قررت الاحتفاظ به ، ضعه في الثلاجة لإطالة عمره.

10. 

    انتظر اكثر قليلا. كما ذكرنا سابقًا ، قد يتباطأ الخليط بعد إضافة الدقيق أو الماء أثناء نموه. لا تقفز إلى الاستنتاجات. إنها كلها مسألة وقت. عندما تصبح العجينة نشطة ومستقرة ، يجب الاستمرار في إطعامها كل 12 ساعة تقريبًا. يجب تغذية الخليط (في درجة حرارة الغرفة) مرتين على الأقل في اليوم.
    • كرر الخطوتين أعلاه. في هذه المرحلة ، سيصل خليط الخميرة بالفعل إلى أقصى قدر من الفعالية ، ويزداد قوة ونضجًا. على الرغم من أنه مغري ، لا تستخدمه حتى يبلغ عمرك أسبوعًا على الأقل ويتضاعف حجمه مع كل إضافة جديدة للمكونات. يقول العديد من الخبراء في هذا الموضوع إن العجين يمكن أن يستمر في النمو لمدة 30 إلى 90 يومًا ، على الرغم من أن هذا غير دقيق حقًا.
    • بعد حوالي أسبوع ، تصبح خميرة العجين المخمر جاهزة للاستخدام!

طريقة 2 من 4: بالعنب

1. 

   اخلطي الدقيق والملح. اخلطي 1.5 كوب دقيق (150 جم) وكوبين (500 مل) من المياه المعدنية في وعاء بلاستيكي أو خزفي.
   • إذا كان مذاق ماء الصنبور جيدًا وليس له رائحة ، فيمكن استخدامه أيضًا. يقول الكثير من الناس أن الماء المعالج بالكلور سيموت بالتأكيد بسبب خليط الخميرة. حاول استخدامه ، وبناءً على تجربتك ، انظر إلى الأفضل.

2. 

   أضف القليل من العنب ، وادفعهم إلى الخليط. لا تهرس الثمار مع فكرة أن عصيرها يجب أن يختلط مع العجينة. إنها حقًا الفاكهة الكاملة التي يجب أن تكون موجودة.
   • يمكنك استخدام الخوخ أو أي فاكهة أخرى يمكن أن تساعد في التخمير.

3. 

   قم بتغطية الوعاء برفق بمنشفة أطباق نظيفة أو قطعة قماش مجوفة أخرى. يحتاج الخليط إلى استقبال الهواء وليس الحشرات أو الغبار. ضعه على سطح منضدة ، ويفضل أن يكون في مكان دافئ.
   • إذا أغلقت الغطاء بإحكام شديد ، فهناك خطر من أن يؤدي إلى زيادة الضغط والانفجار.
   • لا تستخدم مكان "شديد الحرارة". يعد السطح العلوي للثلاجة خيارًا جيدًا.

4. 

   أضيفي ملعقة كبيرة من الماء وملعقة طحين يوميًا. هذه العملية تسمى "تغذية" الخليط. في غضون أيام قليلة ، ستبدأ علامات "التنشيط" في الظهور ، أي الفقاعات الناتجة عن التخمر.
   • إذا لم يحدث ذلك في غضون 48 ساعة ، فتخلص من الخليط وابدأ مرة أخرى.

5. 

   حافظ على "إطعامها" كل يوم. لا تقلق إذا بدأ المزيج في الانفصال ، مع ارتفاع الماء وغرق الدقيق. هذا طبيعي. بعد 5 أو 6 أيام سيبدأ الخليط في إصدار رائحة طيبة ، على الرغم من أنها لا تزال حامضة قليلاً. إنها رائحة الخميرة ويجب ألا تكون شيئًا كريهًا.
   • يقول البعض أن الحل المثالي هو إطعام الخليط مرتين في اليوم. جرب لمعرفة الطريقة التي تمنحك أفضل النتائج.

6. 

   استمر في التغذية لبضعة أيام أخرى. افعل هذا مرة واحدة على الأقل في اليوم! يجب أن يكتسب الخليط قوامًا سميكًا يشبه خليط الفطيرة. بعد هذه النقطة ، قم بإزالة العنب والتخلص منه.

7. 

   غطي الخليط وضعيه في الثلاجة. من الضروري إطعام العجين وتقليبه كل يوم للحفاظ على صحته. إذا بدأت في تجميع كتلة كبيرة جدًا (مثل أكثر من 3 لترات) ، تخلص من الفائض.

8. 

   أخرجي العجينة من الثلاجة في الليلة السابقة لاستخدامها. في المتوسط ​​، نحتاج إلى 4 أكواب من خليط الخميرة لعمل رغيفين. في كل مرة تستخدمه ، أعد ملء الخليط:
   • لكل كوب من المزيج الذي تستخدمه ، أضف 1/2 كوب دقيق ونصف كوب ماء بارد.
   • إذا كنت لن تستخدم العجين كل يوم ، قم بتخزينه في الثلاجة وإطعامه مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، وإلا سيموت. إذا تحول المزيج إلى اللون الأصفر الشديد ولم ينمو قبل الخبز ، فتخلص منه وافعله مرة أخرى. يمكن الاحتفاظ بخليط الخميرة لفترة طويلة. من الممكن (على الرغم من عدم التوصية بذلك) تجميد الخليط و "إعادة تنشيطه" لاحقًا.

طريقة 3 من 4: الحفاظ على مزيج الخميرة واستخدامه

1. 

   احتفظ بالمزيج في درجة حرارة أعلى بقليل من درجة حرارة الغرفة بينما لا يزال ينمو. يمكنك اصطحابها إلى الثلاجة ، ولكن إذا استمرت في زيادة سرعتها ، فمن الأفضل الاحتفاظ بها في الجزء السفلي أو داخل الفرن مع إضاءة المصابيح.

2. 

   تغذية الخليط بانتظام. إذا كانت العجينة رفيعة جدًا ، أضيفي بضع ملاعق كبيرة من دقيق القمح مع كل إضافة. لكن اعلم أن استخدام الخلائط السميكة أكثر صعوبة وأن الأشخاص الأكثر خبرة في هذا الموضوع يحققون نتائج جيدة معهم.
   • عندما يكون الخليط رقيقًا ، يتطور بسرعة ، لذا فإن الفشل في إطعامه عدة مرات قد يكون بالفعل كارثيًا. يستخدم العديد من الخبازين خليطًا سميكًا جدًا ، لسبب محدد: هذه الخلطات تكتسب نكهة أكثر ، ويبدو أنها أقوى وأكثر نشاطًا من الخلطات الرقيقة ، بالإضافة إلى كونها أكثر تسامحًا مع نقص محتمل في التغذية الراجعة. ومع ذلك ، قد يكون من الصعب جدًا عمل عجينة سميكة جدًا وصيانتها للأشخاص الأقل خبرة. ابدأ باتقان الخليط الأساسي قبل استخدام الخليط السميك.

3. 

   ابحث عن شقوق صغيرة في سطح الخليط. مع نفاد "الوقود" من الخليط ، يبدأ إنتاج الغاز في الانخفاض ويذبل ، مما يؤدي إلى حدوث هذه التشققات الجافة. عندما تذبل العجينة ، ستبدأ في ملاحظة هذه التشققات على سطحها. صدق أو لا تصدق ، هذا شيء "جيد".
   • لا تزال الخميرة نشطة وفي ذروتها بمجرد أن تبدأ في الذبول. إذا كنت تتساءل ما هو أفضل وقت لاستخدامه ، فالجواب هو "الآن".

4. 

   أضف الخليط إلى وصفاتك. جربها! يمكن استخدام العجينة الحامضة في عدة وصفات! لتضمين العجين الحامض في الوصفة ، ابدأ باستبدال كل علبة خميرة عادية (ملعقة صغيرة أو 6 جرام) بكوب (240 جرام) من خليط العجين الحامض. اضبط الوصفة مع مراعاة الماء والدقيق الموجودين بالفعل في الخليط.
   • إذا كان طعم العجين الحامض موجودًا جدًا في الخبز (أكثر من المطلوب) ، استخدم "المزيد" من الخليط في المرة القادمة. إذا كانت النكهة أقل من المطلوب ، استخدم كمية "أقل" من الخليط.
     • واحدة من أكثر الطرق فعالية لإضافة نكهة "أكثر" من العجين المخمر إلى الوصفة هي استخدام "أقل" منها. إنه حقًا عكس ما يبدو عليه. لكن السبب وراء ذلك هو أنه مع وجود خليط خميرة أقل ، فإن العجين سيستغرق وقتًا أطول لينمو. إذا استخدمت كمية أكبر من الخليط ، فإن العجين سينمو بسرعة وسيكون لديك وقت أقل لامتصاص طعم العجين الحامض.

طريقة 4 من 4: تخزين مزيج الخميرة وإعادة تنشيطه

1. 

   كن حذرًا عند أخذ الخليط إلى الثلاجة. يقول بعض الناس أنه إذا وصل الخليط إلى أقل من 7.5 درجة مئوية ، فإنه لم يعد يستحق العمل به. يختلف آخرون. إذا كنت ستخزنه في الثلاجة ، يجب أن يكون للخليط 30 يومًا على الأقل من التحضير وأن يكون قادرًا على تحمل أدنى درجة حرارة.
   • قم بتغذية الخليط قبل أخذه إلى الثلاجة. يبدو أن هذا يساعد في إعادة تنشيطه عند استخدامه في المستقبل. الخليط الذي كان بالفعل ناضجًا جدًا عندما تم تبريده من غير المحتمل أن "يتم إنعاشه" مرة أخرى.

2. 

   لا تغطي الحاوية بإحكام شديد. من المحتمل أن ينفجر الضغط الداخلي أو يضعف على الأقل عملية التخمير. قم بتغطيته ، ولكن لا تستخدم حاويات محكمة الإغلاق أو محكمة الإغلاق.
   • الزجاج بشكل عام خيار جيد. يخدش البلاستيك بسهولة ويمكن أن يترك المعدن طعمًا في الخليط بعد مرور بعض الوقت.

3. 

   إذا تم تخزين الخليط لمدة أقل من أسبوع ، فاستخدمه بشكل طبيعي. استخدم الكمية المطلوبة وأعد الخليط إلى الثلاجة. اسمح للجزء الذي سيتم استخدامه للعودة إلى درجة حرارة الغرفة.
   • تذكر أنه يجب تغذية الخليط في درجة حرارة الغرفة مرتين في اليوم (حتى بعد وضعه في الثلاجة) ، لذلك لا تتركه بدون طعام. تم استهلاك كل الطاقة المخزنة خلال فترة الثلاجة ، لذلك من المهم تغذية الخليط.

4. 

   إذا تم تخزين الخليط لأكثر من أسبوع ، فيجب إعادة تنشيطه. قم بتغذية الخليط لمدة ثلاثة أيام على الأقل (مرتين في اليوم) قبل استخدامه أو إعادته إلى الثلاجة. استخدم نفس الاحتياطات التي تم تبنيها عند تحضيرها لأول مرة (درجة الحرارة ، إلخ).
   • استأنف عملية التخلص من الفائض كما كان من قبل. تخلصي من نصف كمية المزيج ثم اطعمي النصف الآخر (50 مل من الماء و 50 جرام من الدقيق كل 12 ساعة) كما كنت تفعل من قبل. عندما يتضاعف حجم الخليط مع كل إضافة للمكونات ، قم بإطعامه مرة أخرى. نظف الوعاء وضع الخليط المعاد تنشيطه فيه ثم أعده إلى الثلاجة.
     • التذكر: مفتاح النجاح هو إطعام الخليط حتى يبدأ في التضاعف في الحجم باستمرار مع كل تغذية جديدة ، وملء نصف الحاوية (يجب أن يكون هناك مساحة للهواء) والتبريد فور إطعامه (عندما يكون بالفعل في المكان الصحيح) ، واضح).

نصائح

• تم استخدام وصفة العنب هذه لفترة طويلة في كولومبيا البريطانية ولا تزال جزءًا من النظام الغذائي الأساسي لهؤلاء الأشخاص اليوم.
• تجنب خلط الوصفات التي تأخذ الخميرة الشائعة كمكون أساسي. تميل إلى أن تصبح سيئة بعد شهر أو نحو ذلك.
• يمكنك العثور على وصفات جيدة لملفات تعريف الارتباط وملفات تعريف الارتباط والفطائر وما إلى ذلك على WikiHow أو على الإنترنت. فقط استبدل الخميرة العادية بهذا الخليط ، حسب التوجيهات.

المواد اللازمة

• وعاء بلاستيك أو سيراميك أو بورسلين.
• ملعقة خشبية (ليست معدنية!)
• قماشة الصحون أو غيرها من القماش الرقيق / المجوف.
• ملعقة شوربة (بلاستيك ، ميلانين ، معدن أقل!)
• حاوية للتخزين
• فيلم ورقي