المحتوى

• خطوات
• تحذيرات
• المواد اللازمة

كان التدخين في السابق أسلوبًا يستخدم للحفاظ على اللحوم. على الرغم من أن لدينا طرقًا أفضل للحفاظ على اللحوم طازجة الآن ، إلا أن شعبية التدخين لم تتلاشى أبدًا ، حيث إنها أفضل طريقة لإبراز النكهة العميقة والغنية للثدي والأضلاع وغيرها من القطع التي يكون مذاقها أفضل عند تدخينها حتى تترك اللحم يخرج من العظم. يمكنك وضع اللحم في المحلول الملحي أولاً أو تغطيته بالتوابل ، واستخدام شواية فحم أو مدخن كهربائي عالي التقنية والاختيار من بين مجموعة متنوعة من الأخشاب التي تعطي نكهة مختلفة. مهما كانت التفاصيل ، يتم طهي اللحم على درجة حرارة منخفضة ومتساوية لعدة ساعات حتى يتم تدخينه ولذيذ. انظر الخطوة 1 لمعرفة كيفية تدخين أي نوع من اللحوم.

خطوات

جزء 1 من 3: تحضير مدخن

1. 

   
   
   اختيار جهاز. يحب خبراء التدخين أن يقولوا إن كل ما تحتاجه لتدخين اللحوم هو ثقب في الأرض ؛ ولكن في حين أن هذا قد يكون صحيحًا ، فإن استخدام معدات التدخين الخاصة بك سيحسن العملية ويمنحك نتائج أكثر موثوقية. إذا كنت ترغب في المحاولة ، ولكن لا تعرف ما إذا كنت ستقوم بهذه العملية أكثر من مرة ، يمكنك استخدام شواية الفحم لتدخين اللحم. بخلاف ذلك ، استثمر في أحد الأنواع التالية من المدخنين:
   • مدخن الحطب: من المعروف أن هذا النموذج ينتج أكثر النتائج عطرية. يتم تزويده بكتل ورقائق خشبية صلبة تعطي اللحم المدخن نكهته القوية. ومع ذلك ، قد يكون من الصعب استخدام هؤلاء المدخنين ، لأنك تحتاج إلى مراقبتهم بعناية وإطعامهم باستمرار للحفاظ على درجة الحرارة.
   • مدخن الفحم: هذا خيار رائع لكل من المبتدئين والخبراء. يتم تزويد هؤلاء المدخنين بمزيج من الفحم والخشب. يحترق الفحم بشكل أفضل ولفترة أطول من الخشب ، لذا فإن هذه الطرز أسهل في الاستخدام من النماذج السابقة. يمكنك إنشاء واحدة باستخدام الشواء في الفناء الخلفي ، إذا كنت بحاجة إلى ذلك.
   • مدخن بالغاز: هذا سهل الاستخدام ، حيث لا يتعين عليك مراقبة درجة الحرارة طوال اليوم ، لكن المنتج النهائي لن يتذوق طعم اللحم المدخن في جهاز الفحم أو الخشب.
   • مدخن كهربائي: في هذا يمكنك وضع اللحم وتشغيل الجهاز والنسيان حتى يصبح اللحم جاهزًا بعد ساعات. ومع ذلك ، فهو ليس الأفضل من حيث النكهة ويميل إلى أن يكون باهظ الثمن.

2. 

   
   
   حدد نوع الخشب الذي تريد استخدامه. يمكن تدخين اللحم بمجموعة متنوعة من الأخشاب الصلبة ، كل منها يعطي نكهة فريدة. بعضها أقوى من البعض الآخر ويتم دمجه بشكل أفضل مع أنواع معينة من اللحوم. يمكنك مزج أنواع مختلفة من الخشب مع الخصائص التي تريدها.اعتمادًا على نوع المدخن الذي تستخدمه ، ستحتاج إما إلى كمية كافية من الخشب لحرقها طوال اليوم ، أو ما يكفي فقط لتذوق اللحم بينما يقوم وقود آخر بالمهمة.
   • ال الجاروبيرا سوف يعطي اللحم نكهة لذيذة ولكن قوية جدًا. إذا كنت تريد استخدام هذا الخشب فقط ، فاستخدمه لقطع اللحم الصغيرة التي لن تطهى لفترة طويلة. بالنسبة للقطع الكبيرة التي ستحتاج إلى طهيها ليوم كامل ، امزج هذا الخشب بنوع أكثر نعومة.
   • ال جوز له نكهة قوية ويتحد أفضل مع اللحوم الحمراء.
   • ال بلوط إنه جيد لقطع اللحم الأحمر الكبيرة التي تحتاج إلى طهي ليوم كامل ، حيث أن نكهتها أكثر رقة من السابقتين.
   • ال شجرة الكرز إنها إضافة رائعة للحوم البقر أو لحم الخنزير.
   • ال شجرة تفاح لها طعم حلو ولذيذ مع لحم الخنزير أو الدواجن ويمكن استخدامه لتدخين الأسماك أيضًا.
   • ال مجلس إنه خشب حلو آخر يتناسب بشكل جيد مع لحم الخنزير أو الدواجن.
   • ال ألدر إنه ناعم وحلو ومثالي للطيور أو الأسماك.

3. 

   
   
   قرر ما إذا كنت ستستخدم طريقة التدخين الرطب أو الجاف. يمكن استخدام الماء للمساعدة في التحكم في درجة الحرارة داخل المدخن أثناء طهي اللحم. في الواقع ، بعض الأجهزة تسمى "مدخني الماء" وتدخل السائل في العملية. ولكن يمكنك أيضًا استخدام الماء في مدخنة الفحم أو الخشب: ما عليك سوى وضع مقلاة مليئة بالماء داخل الجهاز والتأكد من بقائها ممتلئة طوال اليوم.
   • يمكن أن يساعد الماء في تنظيم درجة الحرارة عن طريق تدخين قطعة كبيرة من اللحم والتي ستحتاجها للطهي لعدة ساعات. ليس من الضروري استخدامه مع القطع الصغيرة التي لا تستغرق الكثير من الوقت في الطهي.
   • إذا اشتريت مدخنًا ، فاقرأ تعليماته قبل أن تقرر استخدام الماء.

4. 

   اغمس رقائق الخشب في الماء واترك القطع الكبيرة جافة. إذا كنت تعمل بشواية فحم صغيرة أو أي نوع آخر من المدخن لا تستخدم فيه الحطب للوقود ، فيمكنك استخدام الرقائق بدلاً من القطع الكبيرة. نظرًا لأنها تميل إلى الاحتراق بسرعة ، فإنها تحتاج إلى غمرها في الماء لجعلها تدوم لفترة أطول. يمكن ترك القطع الكبيرة ، مثل الحطب ، جافة.
   • لتحضير رقائق الخشب ، اغمسها في الماء ثم لفها بورق الألمنيوم. اصنع ثقوبًا حتى يهرب الدخان.

5. 

   جهز المدخن للطبخ. لكل منها مواصفات مختلفة لهذه العملية. إذا كنت تستخدم الخشب أو الفحم كوقود ، فقم بإشعال المواد الموجودة على الشواية وانتظر حتى تحترق ولم تعد تنتج ألسنة اللهب. لا ينبغي وضع اللحوم مباشرة على نار عالية. بدلًا من ذلك ، يجب عليك دفع قطع الفحم حتى تنضج ببطء فوق النار غير المباشرة. أثناء عملية الطهي ، ستضيف المزيد من الفحم والمزيد من الخشب للحفاظ على عمل المدخن. الهدف هو إبقاء الجهاز في نطاق 93 إلى 104 درجة مئوية في جميع الأوقات.
   • إذا كان لديك مدخن يعمل بالكهرباء أو الغاز ، فما عليك سوى تشغيله وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. ضع الرقائق أو قطع الخشب في المكان الصحيح ، وأعد التحقق من التعليمات لفعل كل شيء بشكل صحيح.
   • استثمر في ميزان حرارة يمكنك الاحتفاظ به داخل المدخن لمراقبة درجة الحرارة.

جزء 2 من 3: تحضير اللحم

1. 

   اختر نوعًا من اللحوم لتدخينه. يمكن استخدام أسلوب التدخين مع أي نوع من أنواع اللحوم ، ولكنه أفضل بشكل عام للقطع الصلبة التي تتطلب طهيًا طويلًا وبطيئًا. تكسر هذه العملية الدهون والأنسجة الضامة ، مما يجعل اللحم طريًا للغاية. اختر أيضًا نوعًا يبدو جيدًا مع نكهة مدخنة. فيما يلي بعض الأنواع التي تبدو رائعة بعد هذه العملية:
   • الضلوع والصدر.
   • لحم الخنزير والضلوع والضلوع.
   • أفخاذ ديك رومي ودجاج.
   • سمك السلمون والسلمون المرقط وجراد البحر والبلطي.

2. 

   استخدم ماء مالح أو محلول ملحي أو توابل على اللحم. من الشائع استخدام إحدى هذه العمليات لإضافة نكهة أو رطوبة إلى اللحم قبل تدخينه. بالطبع ، سيضيف الدخان نفسه الكثير من النكهة ، لذلك ليست هناك حاجة على الإطلاق لاستخدام إحدى طرق التحضير هذه. ومع ذلك ، يمكنهم إضافة عنصر من العمق والتأكد من أن اللحم كثير العصير قدر الإمكان.
   • يستخدم محلول ملحي على نطاق واسع لعلاج لحم الخنزير والدواجن قبل التدخين. إذا كنت تخطط للقيام بذلك ، قم بإعداد وصفة واغمس اللحم فيها ، وتركه لليلة كاملة أو لمدة ثماني ساعات على الأقل. احفظ اللحم في الثلاجة أثناء العملية. أخرجه من الثلاجة واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل البدء في طهيه.
   • غالبًا ما يستخدم ماء مالح لعلاج الثدي وقطع اللحم البقري الأخرى قبل التدخين. استخدم نفس التقنية المذكورة أعلاه لتتبيل القطعة. يمكنك تقطيعه إلى أجزاء لمساعدة التتبيلة على الاختراق. صفي تتبيلة اللحم واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.
   • تستخدم التوابل بشكل شائع لعلاج الضلوع قبل التدخين. عادة ما يتم مزجها بالملح وفركها على كامل القطع ، ثم توضع جانباً لبضع دقائق قبل طهيها.

3. 

   ضعي اللحم في درجة حرارة الغرفة. بهذه الطريقة ، ستطهى القطعة بالتساوي وتصل إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة في نهاية عملية الطهي. اعتمادًا على حجم قطعة اللحم ، اتركها على منضدة لمدة نصف ساعة إلى ساعتين قبل البدء في تدخينها.

جزء 3 من 3: تدخين اللحم

1. 

   احسب وقت الطهي. يتم تحديد مقدار الوقت حسب درجة حرارة الشواية ونوع اللحم وحجم القطع ، لكن يجب تركه لمدة ست ساعات على الأقل ، وأحيانًا لفترة أطول. تحقق من الوصفة لتحديد المدة التي يحتاجها اللحم للتدخين.
   • عادةً ما تستغرق أضلاع لحم الخنزير ولحم البقر ما يصل إلى ثماني ساعات ، في حين أن قطع الثدي الكبير يمكن أن يستغرق 22 ساعة. من المهم جدًا قراءة الوصفة لمعرفة المدة التي ستحتاجها قطعتك للطهي ، حتى تتمكن من التخطيط مسبقًا.

2. 

   ضع اللحم داخل المدخن. يمكنك وضعها مباشرة على الشواية أو على مقلاة ألومنيوم غير عميقة. لكن لا تلفه بورق الألمنيوم لأن ذلك لن يسمح للدخان بلمسه ويحتاج إلى إحاطة اللحم أثناء الطهي.
   • سيتغير وضع اللحم وفقًا لما تطبخه. إذا كنت تصنع ثديًا مدخنًا ، على سبيل المثال ، فستحتاج إلى وضعه ووجهه لأسفل والحفاظ على الدهون.
   • لا ينبغي أن يكون اللحم فوق الحرارة المباشرة. كما ذكرنا ، إذا كنت تستخدم الشواية كمدخن ، فيجب نقل الفحم الساخن إلى جانب الشواية حتى لا ينضج اللحم بسرعة كبيرة.

3. 

   رشي اللحم إذا لزم الأمر. مرة أخرى ، بناءً على ما تطبخه ، يمكنك سقي اللحم للحفاظ على رطوبته أثناء عملية الطهي. هذه التقنية خيار شائع للصدر والأضلاع. اقرأ الوصفة لتقرر ما إذا كنت بحاجة إلى الماء. إذا قمت بطهي القطعة ببطء ، يجب أن تخرج رطبة وناعمة ، سائلة أم لا.
   • يمكن تقطير اللحم المدخن بمحلول رقيق ، مثل الماء أو مزيج من الماء والخل والتوابل.

4. 

   غطي اللحم إذا لزم الأمر. بعض وصفات التدخين تتبع عملية "3-2-1": يتم كشف قطعة الطهي لأول ثلاث ساعات ، ثم تغطى بورق الألمنيوم لمدة الساعتين التاليتين ويتم اكتشافها أخيرًا خلال الساعة الماضية. تدخل النكهة المدخنة اللحم أولاً ، ثم تسخن داخليًا لمدة ساعتين وتكوّن قشرة سميكة في النهاية. تحقق من الوصفة الخاصة بك لتحديد ما إذا كان من المستحسن تغطية الجرح في أي وقت أثناء العملية.

5. 

   انزع اللحم عندما يصل إلى درجة الحرارة الصحيحة. سوف تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة الطهي. يجب أن تصل الطيور إلى 75 درجة مئوية. يجب أن تصل درجة حرارة لحم الخنزير واللحم المفروم إلى 70 درجة مئوية ، ويجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية لشرائح اللحم والمحمص والقطع 62.7 درجة مئوية.

6. 

   ابحث عن حلقة الدخان. أثناء عملية التدخين ، تتشكل حلقة وردية أسفل قشرة اللحم اللذيذة. إنه نتيجة تفاعل كيميائي يحدث عندما يخترق الدخان. اللون الوردي ناتج عن تكوين حمض النيتريك. عندما تقطع اللحم وترى حلقة من الدخان الوردي ، ستعرف أنك دخنته بشكل صحيح.

تحذيرات

• منع البكتيريا من الحفاظ على نظافة يديك ومنطقة الطهي. تجنب انتقال التلوث عن طريق تجنب خلط اللحوم المطبوخة مع اللحوم النيئة أو استخدام الأواني التي لامست اللحوم النيئة مع اللحم المطبوخ دون غسلها أولاً. اطبخ اللحم على درجة الحرارة الصحيحة وخزن كل الطعام بسرعة.
• تجنب استخدام الخشب المعالج لأنه يحتوي على سموم خطيرة. يمكن شراء الخشب المباع لتدخين اللحوم على شكل قطع أو رقائق أو حتى نشارة الخشب.

المواد اللازمة

• لحم.
• رقائق الخشب.
• ورق ألومنيوم.
• نقيع.
• المدخن.
• فحم.
• ولاعة حريق.
• ميزان حرارة اللحوم.