كيفية صنع الخميرة (بالصور) - موسوعة

فيديو: كيف نحضر الخميرة الطبيعية في المنزل ؟

المحتوى

خطوات
نصائح
تحذيرات
المواد اللازمة

الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية مهم للخبز ومصانع الجعة في جميع أنحاء العالم ، نظرًا لقدرتها على تحويل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. يمكنك صنع الخبز أو خميرة المعكرونة الخاصة بك باستخدام الدقيق والماء وأعمال الصيانة الدورية. إن زراعة الخميرة للبيرة أكثر تعقيدًا بقليل ، نظرًا للحاجة إلى بيئة معقمة. على أي حال ، تم الإبلاغ عن هذه العملية أيضًا أدناه لمصنعي البيرة المحتملين في المستقبل. يمكن أن يستمر كلا النوعين لعدة أشهر في الثلاجة ، مما يسمح لك بتكرار وصفات الخبز والبيرة عدة مرات.

ملحوظة: إذا كنت تريد معرفة كيفية العمل مع الخميرة قبل الخبز مباشرة ، فمن المحتمل أن تبحث عن مقال "كيفية تنشيط الخميرة".

خطوات

طريقة 1 من 2: صنع خميرة لخميرة العجين

اختر زجاجة كبيرة ونظيفة. الطريقة المثالية هي استخدام وعاء زجاجي يتسع لـ 2 لتر على الأقل ، حيث ستنمو الخميرة بسرعة ، مما يجبرك على التخلص من جزء كبير إذا كنت تستخدم قدرًا أصغر. يمكنك أيضًا استخدام الأواني البلاستيكية أو الخزفية أو الحجرية ، ولكن من السهل تنظيف الزجاج ومراقبة تقدم الخميرة. يوصى بتعقيم الزجاجات في الماء المغلي. غسلها جيدًا بالماء الساخن والصابون ثم الشطف يجب أن يكون كافيًا.
صب نصف كوب من الماء الخالي من الكلور. إذا تمت معالجة ماء الصنبور بالكلور ، يمكنك شراء بعض الأقراص لإزالته أو تركه يرتاح لمدة 24 ساعة تقريبًا. المعادن الموجودة في الماء "العسر" (مع مستويات عالية من المعادن) يمكن أن تساعد مزارع الخميرة في تطورها. لذلك ، لا ينصح باستخدام الماء المقطر لهذا الغرض.
- إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى هذه الأنواع المحددة من المياه ، فاستخدم أي مياه آمنة للشرب.
اخلطي 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض. استخدم الدقيق غير المكرر إذا كنت ستستخدم عجين الخبز الأبيض والدقيق الكامل إذا كنت ستستخدمه للخبز الكامل. يحتوي الدقيق بشكل طبيعي على بعض الخمائر ، وهذه الكائنات الحية الدقيقة التي تنتج ثاني أكسيد الكربون والمواد الأخرى التي تؤدي إلى نمو الخبز ، بالإضافة إلى إضافة نكهة.
- يقلب جيدًا ، مع إدخال الهواء في الخليط.
- يمكن استخدام العديد من أنواع الدقيق الأخرى لأنواع مختلفة من الخميرة ، بما في ذلك دقيق الأرز البني ودقيق الحنطة.
أضف بعض العنب العضوي غير المغسول (اختياري). إذا كنت تستخدم الدقيق الأبيض بدلاً من الدقيق الكامل ، فقد لا تجلب الخميرة بعض أنواع الخميرة المسؤولة عن هذا الطعم الأكثر حموضة في العجين. اختياريًا ، إذا كنت تريد إضافة هذه اللمسة ، يمكنك إضافة بعض الفاكهة ، وخاصة العنب ، إلى المزيج. استخدم العنب العضوي الذي لم يتم معالجته بالمبيدات الحشرية أو الشمع ، ويمكنك تضمينه بدون غسل.
- على الرغم من أنه من المعروف أن العنب يحتوي على هذه الخميرة ، إلا أن فعاليتها في خلط الخميرة أمر قابل للنقاش إلى حد ما. يوصي بعض الخبراء بالإدراج ، بينما يشكك آخرون في فائدته.
غطاء ولكن لا تغلق الزجاجة. تجنب استخدام أغطية مغلقة للغاية ، حيث سيبدأ الخليط في إنتاج غازات يمكن أن تكسرها. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج الخمائر إلى الأكسجين لتزدهر. بدلاً من الغطاء ، استخدم قطعة قماش نظيفة أو منشفة ورقية أو منشفة أطباق مثبتة بشريط مطاطي في فم الزجاجة. أو استخدم غطاءً مفكوكًا.
احفظ الخليط في مكان دافئ لمدة يومين. لتحفيز نشاط الخميرة ، احفظي الخليط في مكان دافئ ، على الأقل 21 درجة مئوية. بعد يومين ، قد يبدأ الخليط في الظهور فقاعات أو رغوة ، بالإضافة إلى رائحته المميزة. تستغرق بعض مخاليط الخميرة وقتًا أطول قليلاً حتى تمر. لذلك لا تقلق إذا لم تشاهد هذه التغييرات في أول يومين.
- إذا كان منزلك باردًا ، احتفظ بالمزيج بالقرب من المدفأة أو الموقد ، لكن ليس قريبًا جدًا من درجة جعله ساخنًا جدًا أو ملامسًا للبخار. تتطور الخميرة في مكان دافئ ، ولكنها تموت إذا ارتفعت درجة حرارة البيئة.
أضف نصف كوب (120 مل) من الماء و 3/4 (180 مل) من الدقيق. استخدم نفس نوع الماء والدقيق المستخدم سابقًا. يقلب حتى يذوب تماما. قم بتغطيته واتركه لمدة 24 ساعة أخرى ، بينما تستهلك الخميرة طعامك الجديد.
استبدل جزءًا من الخليط كل يوم بالماء العذب والدقيق. كل يوم ، قم بإزالة جزء من الخليط ، مع ترك ما لا يقل عن نصف كوب (120 مل) داخل الزجاجة. هذا المزيج الذي تمت إزالته ليس جاهزًا بعد للاستخدام الآمن والفعال ، لذا تخلص منه. أضف المزيد من الماء والدقيق لاستبداله. الكمية الدقيقة المستخدمة ليست مهمة ، طالما أنك تحافظ على نسبة 3 أجزاء من الدقيق وجزئين من الماء. ومع ذلك ، تجنب إضافة أكثر من ثلاثة أضعاف الكمية الحالية من الخليط في الزجاجة.
راقب تطور الخميرة. في البداية ، قد ينتج عن الخليط سائل مصفر في الأعلى ، بالإضافة إلى رائحة تشبه الكحول. إذا سارت الأمور على ما يرام ، يجب أن تختفي بعد أسبوع ، حيث تزداد مستعمرة الخميرة وتبدأ في إنتاج رائحة تشبه الخبز. عندما تستقر الخميرة ، يجب أن تتضاعف كمية الخليط كل يوم يتم تغذيته. استمر في إطعامها حتى تصل إلى هذه النقطة ، مع الاحتفاظ بهذا العمل اليومي لمدة أسبوع آخر على الأقل لمنع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من تلويث الزجاجة. قد تستغرق بعض مخاليط الخميرة ما يصل إلى شهر أو أكثر حتى تصل إلى نقطة الاستخدام.
- إذا بدأ الخليط في إنتاج سائل بني غامق ، فهذه علامة على نفاد الطعام من الخميرة. صب هذا السائل الداكن وإطعام المزيج في كثير من الأحيان أو بمزيد من الماء والدقيق في وقت واحد.
برد الخليط وابدأ في إطعامه بمعدل أقل. عندما يبدأ الخليط في التضاعف مع كل طعام يومي جديد ، حافظ على هذه الدورة لمدة 3 أيام على الأقل ولا ينتج عنها أي سوائل أو روائح كريهة (لا تشبه الخبز) ، قم بتغطيتها بإحكام ثم وضعها في الثلاجة. سيبقي ذلك الخميرة نائمة ، ويبطئها ويسمح لك بإطعامها بالدقيق والماء مرة واحدة في الأسبوع ، مع التخلص من جزء من البرطمان لإفساح المجال. ما دمت تتذكر الحفاظ على تغذيتهم ، يمكن الاحتفاظ بخليط الخميرة في الثلاجة إلى أجل غير مسمى ، مما ينتج عنه خميرة لخبزك لشهور أو حتى سنوات.
- يجب تغذية خليط الدقيق الكامل كل بضعة أيام ، حتى عند حفظه في الثلاجة.
استخدم خليطك في وصفات الخبز. قبل استخدام جزء من الخليط الخاص بك في وصفة الخبز (بدلاً من الخميرة التجارية) ، أعد تنشيط الخميرة ، وأعدها إلى درجة حرارة الغرفة ، وتركها مغطاة بشكل غير محكم (بمناشف ورقية ، وفلاتر قماش ، وما إلى ذلك) ، وأطعمها على الأقل 3 مرات على فترات من 8 إلى 12 ساعة. اعجن العجينة بالكامل لتنشيط الغلوتين لتحصل على القوام الذي يمكن فتحه حتى يصبح رقيقًا وخفيفًا جدًا دون أن ينكسر. نظرًا لأن خميرة الخميرة البرية تعمل ببطء أكثر من الأنواع التجارية ، اترك العجين يرتفع لمدة 4 إلى 12 ساعة ، أو حتى 24 ساعة ، إذا كنت تريد خبزًا من العجين الحامض.
- تأكد من عدم تسخين العجين ، حيث يمكن أن يقتل الخميرة. إذا كنت ستعجنها بخلاط كهربائي ، فاعمل بيديك من وقت لآخر لتجنب ارتفاع درجة حرارة الخليط ، والذي يحدث عادة في هذه الآلات.
- يمكنك أيضًا استخدام هذا المزيج في الوصفات الأخرى التي تحتوي على الدقيق ، لكن كن على دراية بأنه ستتم إضافة نكهة حمضية قليلاً. يحب الكثير من الناس صنع الفطائر باستخدام العجين المهمل مع كل تغذية مرتدة للخليط ، وبالتالي تجنب التخلص منه.

طريقة 2 من 2: إنشاء مزارع خميرة البيرة

ابدأ بالحصول على مزرعة خميرة مناسبة للبيرة عالية الجودة. على الرغم من أنه يمكنك بدء زراعة الخميرة في مصانع الجعة عن طريق شراء السائل الجاهز من متاجر البيع بالتجزئة ، إلا أن عملية صنعه غالبًا ما تكون شاقة جدًا وتستغرق وقتًا طويلاً إذا كنت تريد البدء بأنواع الخميرة المتاحة عادةً. عادة ، يبدأ المنتجون المنزليون محاصيلهم من الرواسب من بعض مصانع الجعة الصغيرة المعروفة والناجحة ، أو نوع من الثقافة النادرة (والمكلفة) التي يريدون زراعتها من أجل الاستخدام المستمر.
- قد تستغرق زراعة خميرة الخميرة الخاصة بك لفترات طويلة الكثير من الوقت والجهد. لا تحتاج بالضرورة إلى تحضير البيرة في المنزل ، ولكن احتفظ فقط بأنواع الخميرة المفضلة لديك.
- لاحظ أن كريات الخميرة في قاع الزجاجة قد لا تكون مماثلة لتلك المستخدمة في التخمير الأولي. لذلك ، قد لا يؤدي استخدامها إلى النتائج المتوقعة.
العمل في منطقة نظيفة. يمكن للبكتيريا والملوثات الأخرى الموجودة في الهواء أن تمحو محاصيلك. تجنب المناطق الرطبة أو الأماكن التي يتم فيها تحضير الوجبات ، مثل الأقبية والمطابخ. أغلق نوافذ المكان الذي ستزرع فيه الخميرة ، خاصة في درجات الحرارة الأكثر دفئًا.
- اغسل يديك دائمًا بصابون مبيد للجراثيم قبل التعامل مع الثقافات.
تنظيف وتعقيم السطح. اغسل منضدة أو منضدة قدر الإمكان. اقتل باقي الكائنات الحية الدقيقة الموجودة باستخدام الكحول أو المنتجات المماثلة. اتركها تنشف.
شراء المعدات اللازمة. أسهل طريقة للحصول على كل هذه المعدات يمكن أن تكون عن طريق شراء مجموعة أدوات تخمير ، والتي يمكن أن تجلب (أو لا تجلب) ثقافة الخميرة والتعليمات اللازمة. إذا كنت ستشتري المعدات قطعة قطعة ، أو إذا كنت تريد التأكد من أن مجموعتك تحتوي على كل ما تحتاجه ، فقم بإلقاء نظرة على قسم "المواد المطلوبة". ابحث عن الصيدليات وموردي مستلزمات المعامل أو ابحث على الإنترنت.
- قد يكون شراء لوازم المختبرات في بعض البلدان أمرًا بيروقراطيًا وصعبًا إلى حد ما.
- يمكن العثور على مسحوق أجار في العديد من المتاجر الآسيوية. إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فاستخدم مسحوق الجيلاتين غير المنكه. ومع ذلك ، يجب أن تدرك أن الثقافات التي أساسها الجيلاتين يجب أن تبقى في أماكن أكثر برودة لتجنب الذوبان.
تعقيم الحاويات المناسبة. عقمي العبوات الزجاجية وأغطيةها باستخدام قدر الضغط لمدة 10 دقائق على الأقل ، مع التخلص من أي مصادر للتلوث. عادة ما تستخدم أطباق بتري لهذا الغرض. ولكن يمكنك استخدام أي وعاء زجاجي صغير. عادة ما يتم تضمين بعض "أنابيب البادئ" في مجموعات البيرة لهذا الغرض.
- إذا لم يكن لديك قدر ضغط ، اغمسها في الماء واغليها لمدة 30 دقيقة. ومع ذلك ، فإن هذا ليس فعالًا في قتل المواد الملوثة ، ويمكن أن يؤدي إلى معدل فشل أعلى بكثير في زراعة المحاصيل بسبب العفن.
- إذا كان لديك أكياس بلاستيكية معقمة لتخزين الحاويات ، يمكنك تحضيرها مسبقًا.
دعهم يبردوا ثم مررهم من خلال اللهب. نظرًا لأن التعقيم ضروري لنجاح مزارع الخميرة ، يوصى بهذه الخطوة بالإضافة إلى الخطوة السابقة. باستخدام شعلة أو شيء مشابه (وليس ولاعة) ، مرر طرف اللهب فوق حواف الحاوية.
استخدم الماء المقطر. إذا كانت مياه الصنبور "ثقيلة" (بها الكثير من المعادن) ، يمكن أن تحفز نمو البكتيريا في مزرعة الخميرة. استخدم الماء المقطر للتأكد أو قياس درجة الحموضة في الماء واستخدامه فقط إذا كان المستوى 5.3 أو أقل.
قم بغلي 1 كوب (240 مل) من الماء و 1/4 (60 مل) من خلاصة الشعير المجفف. سخني الماء في قدر الضغط ، إن أمكن ، لمنع انسكابه ، أو استخدمي وعاء أو وعاء خزفي من البيركس. يضاف الشعير المجفف ويقلب جيدا ليذوب. اغلي لمدة 15 دقيقة مع الحرص على تقليل الحرارة إذا كانت قريبة من الفيضان.
- وهذا ما يسمى "نبتة أولية".
خففي النار وأضيفي 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) من مسحوق الآجار مع التحريك حتى يذوب. يجب أن يجلب بالفعل جميع العناصر الغذائية التي تحتاجها الخميرة لتطويرها ، لكن الأجار يعمل على جعل الخليط أكثر سمكًا ، ليكون بمثابة أساس للثقافة. لاحظ ، مع ذلك ، أن الخليط لن يصبح أكثر سمكًا على الفور.
- إذا لم يكن لديك مسحوق أجار ، فاستخدم الجيلاتين غير المنكه. مع ذلك ، افعل ذلك كملاذ أخير لأنه يميل إلى الذوبان عند ملامسته للنبتة الساخنة.
جلب ليغلي مرة أخرى. يغلي لمدة 15 دقيقة أخرى. مرة أخرى ، اتبع العملية بعناية لمنع السائل من الفيضان.
ازالة من الحرارة. دعه يبرد حتى 50 درجة مئوية أو أقل. إذا كنت تستخدم الجيلاتين ، فانتظر حتى يبرد قليلاً. يجب أن يكون الخليط أكثر اتساقًا ولكن لن يتصلب تمامًا.
املأ كل وعاء بطبقة صغيرة من الخليط. خذ حاوياتك المعقمة واملأ كل واحدة بقليل من الخليط ("الأساسي"). يجب ملء أطباق بتري بربع طاقتها. لا تحتاج الحاويات الأكبر حجمًا إلى أكثر من هذا المقدار.
قم بتغطية الحاويات وانتظر. ضع غطاءً فوق الحاويات أو قم بتغطيتها بغلاف بلاستيكي. دعهم يبردوا لمدة نصف ساعة تقريبًا ، مع مراقبة تصلب نقيع الشعير الناتج عن الأجار. عندما يمكنك إمالة الحاوية دون تشغيل الخليط ، ستكون جاهزة.
تعقيم حلقة التلقيح. هذه الأداة ، المتوفرة في متاجر الأدوات المختبرية ، عبارة عن حلقة صغيرة في نهاية الجذع ، وتستخدم لنقل الكائنات الحية الدقيقة ، مثل الخميرة. عقم المقبض بتسخين طرفه في اللهب حتى يتوهج الجهاز بالكامل (برتقالي أو أحمر). اتركه يبرد في درجة حرارة الغرفة أو في مكان أكثر دفئًا بقليل ، وضعه على طبق ضحل من كحول الأيزوبروبيل ، أو تنظيفه بقطعة قطن مغموسة في الكحول.
- إذا لم تبرد المقبض ، يمكن للحرارة أن تقتل الخميرة.
- إن تبريده بالماء أو الهواء يزيد من فرص التلوث بالكائنات الحية الأخرى التي تقتل عادة بالكحول.
اسحب المقبض برفق فوق مستعمرة الخميرة. لا تحاول أن تأخذ كمية مرئية. كل ما عليك فعله هو حك المقبض برفق من خلال الحبيبات الموجودة أعلى السائل.
أضف الخميرة إلى سطح نقيع الشعير ، قم بهذه الخطوة بحذر شديد. اترك الغطاء مفتوحًا لأقصر وقت ممكن ، وحرك المقبض قليلاً عبر سطح نقيع الشعير في إحدى الحاويات. بهذه الطريقة ستنقل الخميرة إلى نقيعتك (والتي نأمل أن تكون خالية من الجراثيم وغنية بالعناصر الغذائية). لتقليل فرصة التلوث ، أغلق الحاوية على الفور. اقلب طبق بتري رأسًا على عقب أو غط "أنبوب البادئ" حتى 3/4 سمكه.
- تسمى عملية إضافة كائن حي دقيق إلى الطبق "خط" في علم الأحياء الدقيقة.
كرر عملية التعقيم قبل إضافة الخميرة لكل وعاء. استخدم نفس الطريقة مع حاوية باهظة الثمن ، وتذكر تعقيم المقبض وتبريده بين كل منهما. تتمتع مزارع الخميرة المُعدَّة في المنزل بفرصة عالية للتلوث. وبالتالي ، فإن العمل مع ثقافات متعددة بشكل منفصل يزيد من فرصك في تطوير ثقافة واحدة.
تحقق من المحاصيل للأيام القليلة القادمة. قم بتخزينها في درجة حرارة من 21 إلى 26 درجة مئوية ، وهي النطاق المثالي لتطوير الخميرة. تخلص من أي محاصيل تظهر عليها كرات "لأسفل" أو العفن ، أو تلك التي لا تظهر أي علامة على النمو بعد عدة أيام. ستنتج الثقافات التي تتطور بشكل صحيح طبقة حليبية على سطحها ، ومن الممكن أن ترى مستعمرات فردية تشكل مسارات منقط عبر السطح.
انقل الثقافات التي نمت في الثلاجة. بمجرد أن تتمكن من تنشيط مستعمراتك ، قم بلفها بالكامل بشريط كهربائي أو مادة داكنة أخرى ، حيث يمكن للضوء أن يتلف الخميرة. قم بتخزينها في الثلاجة ، من الناحية المثالية أقل من 1 أو 2 درجة مئوية أو أكثر بقليل ، وبالتالي إبطاء معدل نموها ومنعها من الموت بسبب نقص الطعام. عندما تريد استخدامها ، أخرجها من الثلاجة مع بعض التقدم حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضعها في نقيع الشعير.